Один вечер на кухне в «Слиффках общества»

В городе настал сезон дождей, а Там Вкусно продолжает проект «Один вечер на кухне» в заведениях Волгограда и Волжского.

На кухнях в ресторанах тепло. Иногда – даже жарко. И вообще, как однажды сказал Незнанский «всё-таки кухни – это совсем особенные места. На кухнях сами собой произносятся вещи, которые ни за что нельзя выговорить, к примеру, в гостиной».

Вот и мы сегодня планируем пообщаться на кухне с шеф-поваром ресторации «Слиффки Общества», а также со всей командой заведения – официантами, барменами и поварами.

Но перед этим  – еще раз о смысле проекта «Один вечер на кухне».

Подчеркиваем, что цель нашего сайта – писать правду, только правду и ничего, кроме правды  о заведениях. У нас нет заказных статей, в том числе  – и по «вечерам на кухне».

Во-первых, поверьте, далеко не каждый владелец кафе или ресторана готов показать свою кухню в «рабочем» виде (а те, кто это делает, на наш взгляд, уже достойны уважения).

Во-вторых, не всем кухням есть, что показать. Уровень, качество и направленность кухни – везде разная.

И, в-третьих, таким образом, мы знакомимся ближе с некоторыми заведениями (заслужившими высокие оценки за кухню в нашем рейтинге) и получаем возможность узнать самим и рассказать широкой аудитории о том, как, из чего и кем готовятся наши блюда на кухне. Ведь зачастую сложно оценить заведение с хорошей и разнообразной кухней всего за час-полтора пребывания за столиком.

 

Отправляясь на очередной «вечер на кухне», на этот раз – в «Слиффки общества», нас, конечно, в первую очередь интересовал вопрос: откуда же к нам везут всю эту экзотику?

 1.

И мы получили исчерпывающий ответ.

Оказывается, 85 % экзотических продуктов  везется напрямую через Москву от 4-5 разных поставщиков:

Медведь – из Красноярска,

Олень полярный – из Сургута,

Лось – белорусский,

Страус – краснодарский (там самая большая ферма),

Акула – из Бангладеша (раньше – Испания). Кстати, акулу больше не возят из Испании именно в связи с санкциями.

 

По традиции, посещаем все кухонные помещения – нам проводят мини-экскурсию, «обзорку». Кухня в «Слиффках» достаточно большая.

2.

3.

Отдельно холодный, горячий цех, много разного оборудования.

Например, вакуумизатор и  Sous Vide (Су Вид). Это технология приготовления блюд при низких температурах (в среднем, при 30 градусах). Она позволяет сохранять в продуктах витамины и, конечно, придает более мягкий вкус.  

4.

Самое популярное в заведении блюдо – телячьи щечки из бычков ангус – как раз варится по этой технологии целых 4 часа в специях, а потом вакумизируются.

Интересно, что в заказах, поступающих на кухню из зала, прописывается не только блюдо и официант, принявший заказ, но и пояснения для поваров и даже степень прожарки (при заказе мяса). Например, в пояснениях могут быть фразы типа «готовить сразу», «готовить позже», «ждать разъяснений». 

5.

 

Подаче, украшению, декору блюд в «Слиффках общества» уделяется особое внимание.

Помимо классических специй используются всевозможные соусы, цветы, фрукты, листья, свечи и многое другое. И даже соль здесь не привычная, белая, а костромская, черная. 

6.

7.

8.

9.

10.

 

«Соусы в «Слиффках общества» мы делаем сами», – рассказал шеф-повар, это его принципиальная позиция.

11.

Большинство блюд в своем декоре имеют символику заведения (логотип или аббревиатуру названия) и подаются на фирменных тарелках, о чем мы писали ранее в нашем обзоре (http://tamvkusno.ru/review/los-i-akula-v-samom) 

12.

13.

 

Еще необычно в Слиффках (хотя, иногда проще сказать, что здесь обычного) то, что барная стойка находится не в зале, а в зоне кухни. Это тоже одна из составляющих формата заведения – ресторации.

14.

Бариста (он же бармен) готовит чай, кофе, коктейли и другие напитки, а выносят их исключительно официанты. Кофейная машина в «Слиффках» – итальянская, да и сам кофе, кстати – тоже. 

Еще интересно, что заведение полностью отказалось от классического «чайничка чая». Чай гостям предлагается «почашечно», или уж предлагается целая чайная церемония с антуражем и сладкими закусками. Например, для церемонии русского чаепития используются огромные самовары. 

15.

16.

17.
 

А еще у бармена есть необычные сосуды-вазы – оказывается, они для мегакоктейлей! (фото)

18.

А вот так необычно здесь готовят текилу  – чтобы соль прилипала к краю стекла. 

19.

20.

21.

22.

 

В тот вечер, когда мы были в гостях у «Слиффок», на кухне проводились экзотические эксперименты с морскими ежами. Эти ежи едут в Волгоград с самого Сахалина. 

23.

Су-шеф приготовил две вариации будущего блюда. 

 Первая: 

24.

…и вторая: 

25.

 26.

В процессе экспериментов, блюдо предлагали продегустировать гостям – одну из пар в зале пригласили специально для дегустации. Но…гости испугались пробовать сахалинских ежей.

Не подействовал даже главный аргумент, что такого в Волгограде больше нигде попробовать нельзя. 

Как пояснил владелец ресторана, Илья Воронцов, это – как раз одна из проблем. Оказывается, многие гости часто в ключевой момент «пасуют» перед экзотическим блюдом – боятся пробовать.

«В Москве это блюдо очень любят мужчины, сейчас оно считается сильнейшим афродизиаком, – рассказал Илья. – Стоит один такой ежик около 950 рублей за штуку, в Питере 1200-1300 рублей. У нас же будет в блюде 3-4 штуки за 700 рублей».

Для того, чтобы блюдо ввели в меню, обычно необходимо приготовить 6-7 его вариаций – дабы сравнить и найти «лучшую из лучших».

В тот вечер всем дегустаторам (в составе которых, конечно же, оказалась и редакция Там Вкусно) больше понравились ежи в кокосовом молоке, под карамелизированным луком-пореем, чукой, с соусом и со специями. Получилась своеобразная «тайская» версия блюда (вторая).

Хотя, вариант не окончательный и утвержден при нас так и не был. «Художники» на кухне пока еще в творческом поиске…Скорее всего, в блюде будет 4 разных ежа с разными наполнителями.

На фото как раз идет «совет в Филях» – команда поваров во главе с шеф-поваром и владельцем заведения решают, каким ежам быть, а каким – увы, нет. 

27.

Кстати, ежей едят свежими и только их внутреннюю часть (икру).

Об этом подробно рассказывается в одном из вкусных фильмов-новинок этого года «Пряности и Страсти», который есть и в нашей подборке фильмов о еде и ресторанах.

Хлеб и булочки в «Слиффках» пекут тоже сами.

28.

29.

30.

Пока на кухне выдалась свободная минутка, мы решили выти в зал и пообщаться с гостями.

Пара за одним из столиков рассказала, что живет неподалеку и частенько приходит сюда поужинать, нравится кухня и атмосфера. 

31,

 

А вот за другим столиком подруги за беседой пили кофе с десертом из профитролей.

32.

33.

Они поделились с нами, что впервые в заведении, и все понравилось. Особенно –молодые люди-официанты. Кстати, вот и они, со своей ослепительной голливудской улыбкой: 

 34.

Но не только мы выходили в зал в течение вечера: сам владелец ресторана, Илья Воронцов, тоже  не раз подходил и общался с гостями. Делает он это, как заверяют и сотрудники, и гости, на постоянной основе. 

35.

 

С гостями по-своему общался и фокусник, развлекая их после «хлеба» своими загадочными «зрелищами». 

36.

37.

Но нам, конечно же, больше всего интересны «фокусы» на кухне. Поэтому, отправляемся снова прямиком в «святая святых» каждого ресторана.

Кстати, мы увидели, что блинчики «Креп-сюзет» здесь действительно подают «с огоньком» и поджигают прямо перед гостем. А горит, между прочим, ликер куантро. 

38.

 

Поскольку в тот вечер мы подружились и с барменом, он любезно показал нам «золотые напитки» из барной карты «Слиффок». Оказывается, в шампанском, водке и коньяке тут плавает…настоящее золото! 

39.

Да-да, как и в десерте из трюфелей, который мы ели и писали о нем в нашем обзоре.

Зрелище, конечно, завораживающее. Словно воспоминание из детства, когда встряхиваешь стеклянный шар со снеговиком или Дедом Морозом, и ТАМ, с твоей легкой подачи, идет снег…

Ощущение праздника и Нового Года…А вот и само золото, 24 карата – прямиком с Питерского Монетного двора.

40.

Ну и один из фирменных коктейлей – «Royal Гибискус»:

40.

Он делается на основе шампанского собственного бренда «Слиффок», а на дно плавно опускается…цветок гибискуса. Его срывают и консервируют в винно-сахарном сиропе – так он и едет в Волгоград из Австралии.

Когда его заливают шампанским, цветок раскрывается, насыщается газом, а само шампанское приобретает розовый цвет. Цветок съедобный. Этот напиток популярен в Германии, когда немцы приглашают к себе гостей.

Чай каркаде, кстати, делают из такого же цветка.

 

В этот вечер мы увидели, как готовится множество блюд, и даже лобстер с золотом тоже сегодня «пошел в народ». Вспомнилась гастрономическая присказка: «если не знаете, как есть лобстера… ешьте его руками!»

41.

42.

43.

44.

 

Кстати, все экзотические вида мяса имеют  ветеринарные свидетельства. Их показывают гостям по первому требованию. А требований таких, как вы догадываетесь, немало. Ведь для Волгограда лось, олень, медведь и страус – пока еще экзотика.

Некоторые гости даже сверяют упаковку мяса и документ… 

45.

46.

 

Самая горячая пора на кухне начинается не в 6 и не в 7 вечера, а после 8 и до полуночи. Как рассказали повара, многие гости идут в заведение так поздно после спектаклей в близлежащих театрах и после других культурных развлечений в центре города.

 

А наш вечер на кухне у «Слиффок» плавно подошел к концу. Кстати, сегодня наконец-то секрет двойной ff названия был раскрыт: она означает «fusion food».

И на сладкое: шоколадный торт, для шокоголиков!

47.

 

Признаться, сегодня в заведении нам там было намного интереснее, чем в прошлый раз – просто сидя за столиком в качестве обычного гостя.

Все-таки, кухни – особенные места….