Гид по кафе и ресторанам Волгограда и области
Мы в сети:

Один вечер на кухне в ресторане Vinoград

25.11.2013

ТамВкусно продолжает шагать по «кухонной планете» Волгограда и Волжского.

Немного о проекте.

Надо сказать, что заведения для этой цели отбираются, прежде всего, исходя из рейтинга нашего сайта. Для начала мы гостим у тех кафе и ресторанов, которые, по мнению редакции ТамВкусно, получили оценку за кухню от «4» до «5» (напомним, у нас есть и промежуточные оценки «4+» и «5-»).

В перспективе мы готовы заглянуть на кухню к любому гостеприимному и радушному ресторатору или шеф-повару. Ждем приглашений в гости – придем ко всем желающим!

А вот сегодня нам поступило приглашение на огонёк в ресторан Vinoград.

Пешком добраться до Винограда не очень просто, но только для тех, кто не любит прогулки. На самом деле, от 1-й Продольной можно минут за 10 спуститься вниз по улице Канунникова, к бизнес-центру «Дельта» (где и находится ресторан).

Променад стоит свеч – из «оврага» (как его называют местные) в сумерках открывается красивая панорама на огни города. К тому же, у меня, например, было время обдумать свои вопросы команде поваров и настроиться на кухонный лад.

Заведение, можно сказать, новое – открылось в марте 2013 г.

1.

2.

Пятничный вечер здесь пользуется спросом – с восьми часов начинает играть живая музыка. 

В смене работают 3 официанта и 3 повара (повара горячего и холодного цеха и отдельно кондитер). Всего в штате 6 поваров + шеф-повар.

Мой «краткосрочный дружественный визит» в заведении начинается со знакомства с администратором смены, контролирующим в этот момент приготовление коктейлей для гостей.

 3.

«Официант – это призвание, – говорит Владислав. – И еще: официант официанту рознь. Есть официанты, а есть разносчики пищи».

Из этих слов я заключаю, что обслуживанию гостей здесь уделяется особе внимание, равно как и подбору официантов – исключительно «по призванию».

Дальше моим гидом по кухне весь вечер будет шеф-повар Лариса Чобану (интервью с шеф-поваром Vinoграда Ларисой Чобану).

Первое, с чего начинается наше знакомство – конечно же, обзорная экскурсия.

4.

5.

6.

7.

Кухонных помещений в Vinoграде столько, что я почти сразу же заблудилась: отдельно рыбный и кондитерский цеха, барная комната, кладовые и многое другое. Тут хорошо играть в прятки, когда нет гостей.

Ну, а если серьезно, то постепенно понимаешь, зачем столько помещений – дифференциация кулинарного производства по цехам и, наверняка, большие запасы провианта.

Дальше я спрашиваю об имеющихся на кухне заготовках.

«Супы у нас варятся порционно, даже «Солянка»», – рассказывает шеф-повар Лариса Чобану.– Вообще, срок хранения у первого блюда – 6 часов».

Кстати, при мне гости как раз заказали две солянки. И с пылу, с жару получили их: (фото)

 8.

«Из заготовок в ресторане используются также чищеные овощи, всегда должен быть запас, – продолжает шеф-повар. – Пельмени, лапшу тоже делаем сами (раз в два-три дня). Например, осётр и другая рыба у нас тоже порцинирована и разделана». 

9.

10.

11.

«А вообще, на кухне нельзя искать идеала, она всегда – в работе, – продолжает посвящать меня в кухонные тайны шеф-повар. –  И это нормально. Ну, если только утром, до начала смены, она условно идеально выглядит. Тут уж либо порядок, либо своевременная выдача заказов в зал. Нужно уметь расставлять приоритеты».

И мне тут сразу вспомнилась фраза  шеф-повара Джека Бурдена  из сериала «Секреты кухни».

Пришла домой и нашла ее: «Ресторан – как театр. Его задача – ослепить, поразить, развлечь вас, ничем не выдав, какая за кулисами творится Хиросима».

 12.

13.

14.

15.

Не перестаю удивляться, как из «хаоса» продуктов на кухнях выстраивается настоящий «космос» из десятков разнообразных блюд!

16.

17.

18.

19.

20.

21.

22.

И как повара и официанты иной раз понимают друг друга с полуслова! Наверное, у них какой-то свой особый язык. Некоторые моменты в работе действительно проскальзывают где-то «между строк». Постоянно перераспределяются обязанности, обсуждается ход приготовления блюд и ингредиентов – сколько чего осталось, сколько принести, подогреть, сварить, нарезать, взвесить… 

23.

24.

25.

26.

27.

«Работа заведения –  это работа команды, –  говорит шеф-повар. –  И, прежде всего,  зала и кухни. Работа официанта в том, чтобы «понимать» гостя. Даже не так важно знать меню, сколько уметь его преподнести». 

28.

Темп работы официантов и поваров постепенно наращивается.

Но это на кухне. А в зале, обслуживая гостей, официант вновь становится сдержанным, собранным и даже слегка невозмутимым. Ведь обслуживание не терпит суеты.

Кстати, по правилам хорошего обслуживания, если гости заказали, например, два или три салата, то все блюда выносятся одновременно. Исходя из времени готовности последнего. Это, как нас учили в походах в детстве: скорость движения группы равна скорости движения самого медленного туриста.

Интересно, что этот принцип работает и при обслуживании гостей.

Жду с официантом еще один салат и отправляюсь в зал – просмотреть, много ли гостей. Больше половины столиков заняты.

29.

30.

31.

32.

33.

34.

35.

36.

По традиции я спросила, приготовят ли мне, например, рассыпчатую гречку с грибами, если я присяду за столик и закажу ее, не глядя даже в меню. Мне ответили, что, конечно, приготовят. Ведь на кухне должно всегда присутствовать максимально возможное количество продуктов. 

И, как у настоящего кондитера, у Ларисы Чобану – целый амбар муки! 

37.

38.

«Заготовки для десертов могут храниться максимум два дня. Это я вам, как кондитер со стажем могу сказать», – говорит Лариса Чобану. – Дальше у нас всё списывается. Это первый показатель кухни в заведении – качество и свежесть».

Мне довелось увидеть приготовление двух десертов, причем один из них - знаменитый "Маковый пирог", которым славится заведение:

39.

40.

41.

42.

43.

44.

45.

46.

Вдохновленная очередным вечером на кухне, скоростью и виртуозностью приготовления поварами самых разных блюд, я еду домой и размышляю. Вспоминаю слова, с придыханием сказанные маленьким крысом Реви в мультфильме «Рататуй»: «Готовить может каждый…».

Пожалуй. Готовить-то, может, и каждый может.

Но вот творить на кухне изо дня в день для сотен притязательных гостей с самыми разными гастрономическим фантазиями… Все-таки, это целое искусство. Плюс, знаю точно, тяжелый ежедневный труд.

Теперь, приходя в ресторан, всегда думаю, что у каждого блюда своя история. И перед тем, как оно оказывается на вашем столе, кто-то вкладывает в него толику своей души и приправляет щепоткой своего настроения.

Вот такая лирика.

Спасибо шеф-повару и администрации Vinoграда за приглашение, искренние беседы, экскурсии по кухне…и дегустации блюд!

47.

Там вкусно в соц. сетях