Лариса Чобану, шеф-повар ресторана Vinoград: «Я в душе – кондитер!»

Сегодня мы беседуем с шеф-поваром ресторана Виноград, с очень деятельным и активным человеком, настоящим профессионалом в своем деле – Ларисой Чобану. 

Мы устроились за чашкой капучино в уединенном уголке ресторана.

ТамВкусно: Лариса, расскажите, пожалуйста, нашим читателям о своем «послужном списке» в ресторанной индустрии. Где учились, на каких кухнях трудились?

Лариса Чобану: С раннего детства я с родителями-военными переехала из Свердловска и жила, училась, а потом и работала в Молдавии. Там я окончила молдавский техникум, стала поваром-кондитером. Никогда не забуду, как волновалась перед экзаменом для получения 4-го разряда. Мне было тогда всего 16 лет! Принимала его, можно сказать, гуру – сама Валерия Георгиевна Северина (она тогда была директором управления Ленинского треста общественного питания). А 5-й  разряд я получила спустя целых 15 лет!

Сейчас, конечно, процедура повышения разряда проходит гораздо проще и быстрее. Вообще, профессия кондитера в то время была очень престижной. Я помню, считалось, что работать с различными тортами и пирожными – это очень красиво и приятно...

- Мне кажется, это и сейчас творческая, даже, эстетическая профессия. Учитывая возрастающую сложность и изысканность приготовления блюд.  Правда, может, не настолько престижная и модная…

- Да, к сожалению, наверное…Если говорить о профессиональном опыте, то свою трудовую деятельность я начала в 1973 году в кондитерском цехе кафе «Днестр». Там у нас постоянно устраивались всевозможные конкурсы, на которых была возможность получить новые знания и навыки. Что-то наподобие современных мастер-классов. В 1992 году, будучи уже поваром 5-го разряда, я открыла свой кондитерский цех, работала в нем до 2001 года.

Все последующие годы, вплоть до настоящего времени, я работала только в крупных ресторанных заведениях. В 2002 году меня, в качестве шеф-повара, пригласили открывать новый ресторан «Кавказская пленница» и клуб «1001 ночь». Затем открывала ресторан  немецкой кухни «Bier plat» где так же  работала шеф-поваром. Всё это было в Кишинёве. В 2008 году была шеф-поваром в Сочи – мне было очень интересно посмотреть, как работают в России.

В 2009 году стала управляющей ресторана «Нерон». Потом 2 года работала шеф-поваром очень фешенебельного в Кишинёве ресторана «Most». А в декабре 2012 года меня пригласили на должность шеф-повара в город Волгоград, на открытие нового ресторана «Vinoград», где и тружусь в настоящее время.

- Лариса, у вас очень насыщенная и богатая биография! Скажите, а где-то приходилось обучаться, повышать квалификацию?

- Да, я ездила на специальные мастер-классы в Румынию и Чехию.

- Ой, как интересно. Расскажите, пожалуйста, немного об этом.

- Румынская кухня в чем-то похожа на молдавскую. У них тоже есть в меню вертуты, плацинды, мамалыга. Но молдаване более расточительны! Например, если у меня заказывают банкет, то, бывает, доходит до 15-17 наименований только холодных блюд. Даже в России гуляют скромнее. А у румын более порционированно всё в этом плане.

- А у вас какая любимая кухня?

- Молдавская, азербайджанская, грузинская, немецкая, итальянская…Любимой кухни нет, есть любовь к работе. Чувствую свое призвание в этом. А выделить одну кухню для меня – ну просто невозможно. Но мне, например, не по душе европейский вариант оформления, когда на тарелке всё занято украшениями и практически нет самого блюда. Я люблю заполнить тарелку, чтобы блюдо смотрелось насыщенно и сочно.

И вообще, я – за работу на кухне «с душой». Мы вот в свое время варили карамель, делали «сетки»,  в наше время ценилась ручная работа. К тому же, у меня были хорошие учителя – привили любовь к кулинарии.

А нынешнее поколение не знает даже, что такое «айсинг» – а это такая «королевская» глазурь для украшения. Она к нам пришла из Америки. Вот американцы строго чтут кулинарные традиции – готовят из года в год одни и те же блюда (на День благодарения, Рождество и т.д.). У нас же нет таких прочных национальных традиций.

Плюс, молодые повара привыкли готовить, не задумываясь о том, что они делают. Они привыкли именно так резать, столько жарить, так выкладывать и от этих правил не отступают. А иногда стоило бы и вспомнить, как то или иное блюдо делала дома мама. 

- Лариса, а у вас есть любимое «мамино» блюдо?

- Мне запомнились мамины дрожжевые блины. Но их очень сложно повторить теперь самой: пеклись они в печах, а масло использовалось натуральное, взбивали сами. Еще помню мамины «налистники» – тефтели с рисом в сметанном соусе. Мы их называли «ёжиками».

- У вас есть свое любимое блюдо? Что вы готовите лучше всего?

- Любимого нет. Но вспомнились почему-то «Трюфеля из курицы» и «Амаретто». Или, например, «Чернослив, фаршированный грецкими орехами в вине», в креманке со сливками – чисто молдавская кухня. Я постоянно что-то придумываю, не сижу на месте. Считаю, что заниматься надо тем, чем ты отличаешься от других – и это принесет тебе успех. Вот я и придумываю блюда.

А готовить… в принципе, шеф-повар должен уметь всё. Но, повторюсь: я искренне убеждена, что каждый должен делать то, что умеет лучше всего. Я в душе – кондитер.

- А дома что готовите?

- Голубцы молдавские, в них много жира, зелени и пассировки, в отличие от русских. Сначала выпаривается слой жира, а потом они долго (около 2-х часов) томятся. Еще готовлю «мули» – это такие маленькие блинчики со сладким творогом и изюмом. Люблю готовить «чуламу по-молдавски» (горячее блюдо из барашка или другого мяса). А вот на холодец из петуха, надо, конечно время….

- Вспомните ваш самый необычный заказ?

- Меня уже сложно, конечно, чем-то удивить. Но вот однажды клиенты, заказывающие банкет, хотели, чтобы блюдо было заправлено особым видом перца. Но его было не найти. В итоге мы нашли компромисс – заменили блюдо на «Кордан Блю» – фаршированную телятину. Ее еще можно делать из курицы и говяжьей вырезки. Это чешское блюдо. Если совсем упрощенно, то оно чем-то похоже на котлету по-киевски.

- Расскажите о своем самом значимом профессиональном достижении.

- Наверное, это соавторство и участие в издании книги «Молдавская кухня» Сергея Доника, где представлено 104 моих блюда из молдавской кухни.

- Лариса, а что вы привнесли в меню Vinoград?

- Свои заправки, прежде всего. В «Цезарь» и не только. Ну и отдельные блюда: например, вырезка свиная «Дионис» (маринованная в вине), мамалыга, кролик, приготовленный по-особому и многое-многое другое.

- Что сейчас нового на кухне  Vinoграда?

- Вообще, гости всегда хотят, в конечном счете, просто хорошей кухни. А всё новое – хорошо забытое старое. Мы сейчас активно работаем над разделением меню, чтобы клиенты понимали, чего ожидать от заказа. Будет два раздела – европейская и наша «фирменная», молдавская, кухня.

- У вас есть любимый фильм/книга/передача о кулинарии?

- Я люблю мультик «Рататуй» и фильм «Вкус жизни». «Кошмары на кухне», например –  это чистое шоу, как и «Адская кухня». Там крутятся деньги, люди не работают из-за этого искренне, и я не согласна со многими моментами.

- Ну и конечно, вопрос о собственном секрете приготовления блюд. Поделитесь, чем не жалко!

- Я по-своему мариную мясо, но это секрет! Во все десерты добавляю чуть спиртного. А вообще, не кладу никуда и никогда «химии» и не терплю премиксов на кухне. Всё должно быть натурально, с душой и от души!