Один вечер на кухне в «Nosorog cafe»

В рамках проекта «Один вечер на кухне в заведении N» в холодный октябрьский вечер мы решили зайти в гости в Nosorog cafe.

Администрация заведения с радостью откликнулась на нашу просьбу – предоставила возможность провести один вечер вместе с командой поваров и официантов на кухне заведения.

1.

Четверг, шестой час вечера. В этот день в Nosorog была запланирована еще и дегустация грузинских вин, а значит, удастся понаблюдать и банкетное обслуживание.

А пока – смотрим, как плавно подтягивается к вечеру народ, а на кухню начинает поступать все больше и больше заказов…

Но начну с самого начала. Управляющая заведением познакомила меня с командой поваров во главе с шеф-поваром (интервью с шеф-поваром Максимом Каплуновым) и официантами. Меня попросили – как и положено на кухне – убрать волосы и накинуть поварской китель.

Что ж, как сказал герой одного из моих любимых советских фильмов: «Вечер перестает быть томным!».

2.

Сегодня в смену работают 2 повара + шеф-повар и 3 официанта. В выходные обычно поваров четверо. Ребята очень веселые, с первого взгляда видно – одна команда. Всё у них с шутками, да прибаутками. Абсолютно не стесняясь моего присутствия, они также непринужденно, как и общались между собой, стали погружать меня в «процесс».

Заказы от официантов поступают на кухню через два установленных термопринтера –  по одному на каждый цех – горячий и холодный.

3.

4.

5.

Соответственно зонировано  и пространство кухни: в одной части готовят салаты, холодные закуски и десерты, а в другой  – все остальное меню, от домашней лапши до пасты и стейков.

Как только поступает заказ, кто-то из поваров (кто свободен) обязательно зачитывает его всем вслух. Интересно наблюдать, как буквально на секунду каждый отрывает голову от своего очередного «произведения» искусства, и весь обращается в слух…А потом вновь уходит в него с головой.

За все то время, что мне довелось провести на кухне заведения, я успела увидеть, как готовят огромное количество блюд из меню. Например, самый популярный салат в тот вечер – «Цезарь» и «Салат Луи»: 

6.

7.

8.

Но фантазия гостей не исчерпывалась только «Цезарем»: вот вылез заказ с « Карпаччо из лосося» и «Салатом овощным по-деревенски».

9.

10.

Кстати, у поваров есть, конечно же, и технологические карты, и рецептура, и раскладки на каждое блюдо. 

11.

12.

Но есть и маленькие подсказки – каким ожидает увидеть свое любимое блюдо гость. 

13.

Ну-ка, посмотрим, что делается в горячем цехе. Тут всё шкварчит, шипит и издает аппетитные запахи. И тут ооочень жарко (знает каждый, кто хоть раз стоял у плиты). А тут несколько плит, печей и духовых шкафов!

14.

15.

Штуковина на этом фото называется пастоваркой. В ней варят всевозможные спагетти и макароны, а также лапшу для супов.

Супы здесь готовят индивидуально, т.е. порционно: заказали тарелку грибного супа, значит, варят одну тарелку грибного супа. Как говорят ребята, у них все блюда «выходят из-под ножа».

А вот как готовится паста…и другие горячие блюда: 

16.

17.

18.

19.

20.

Из заготовок на кухне используются только однодневные: большинство из них «заготавливаются» поварами с утра на день: пассировка, отварное филе, фаршированные шарики для ухи, основы для десертов и т.п. 

21.

22.

23.

В тот вечер ребята на кухне придумывали новый крем для десерта, и я даже поучаствовала в дегустации, которая единогласно заканчивалась словами: «…еще немного бейлиза, и будет в самый раз». Такие изобретения и дегустации на кухне в Nоsorogе – не редкость. На последнем этапе введения нового блюда в жизнь участвует и сам ресторатор.

Вообще, атмосфера на кухне царит творческая (конечно, там где это уместно). Да и сами ребята – очень креативные и разносторонние люди. 

24.

Но вот заказов поступает все больше и больше – дело к семи часам вечера. С пиковой загрузкой ребята легко справляются, нет ощущения, что «зашиваются». Ни разу не услышала, чтобы зашел официант, напомнил про какое-то блюдо или сказал, что клиент уже заждался. Принцип очередности приготовления блюд для гостей простой: «кто первый заказал – тот первый и получил».

Гости, которые уже сидят в заведении давно, начинают заказывать сладенькое. И повар холодного цеха – очень креативная и активная девушка – начинает готовить десерты. Вишневый штрудель, от и до:

25.

26.

27.

28.

Мильфей перед подачей:

29.

Кассату по-сицилийски сегодня готовил сам шеф – и она пользовалась популярностью:

30.

31.

32.

33.

34.

35.

В Nosoroge не только креативные повара, но и креативные и улыбчивые официанты.

36.

37.

38.

Половина восьмого.  Пора начинать сервировку банкета к мероприятию.

39.

40.

41.

К началу сего действа в зале собралась солидная публика, готовая к дегустации изысканных вин и блюд, заправленных кратким экскурсом по грузинским винам от опытного кависта.

42.

43.

44.

45.

Что ж, вечер прошел продуктивно и насыщенно.

Спасибо Nosorogу за гостеприимство, открытость и прозрачность – спрашивала и получала ответы на все, что хотела, делая при этом  фото абсолютно всех и вся на кухне.