Максим Каплунов, шеф-повар Nosorog cafe: Клиент стал изощреннее и требовательнее

В рамках проекта «10 вопросов шеф-повару» мы побеседовали с Максимом Каплуновым, шефом кухни Nosorog cafe. 

Максим отвечает на вопросы, тестируя новый крем для десертов и попутно виртуозно перемешивая ингредиенты для «Карбонары».

ТамВкусно: Максим, с чего начинался твой долгий и тернистый путь к должности шеф-повара – где учился кулинарному мастерству и где работал?

Максим Каплунов: В кулинарии я более 10 лет, успел поработать в таких заведениях, как «Гиппопо», «Эль Ранчо», ресторане «Волгоград», «Labamba». И вот теперь, с 2013 года  - я во главе команды поваров Nosorog cafe. Окончил сначала торгово-экономический колледж, я – технолог. А потом уже Московский государственный институт сервиса, по специальности «Специалист ресторанного и гостиничного сервиса».

- Расскажи о своих предпочтениях на кухне – что любишь готовить, что лучше всего получается? Есть ли свое коронное блюдо?

-  Мое любимое занятие на кухне – приготовление стейков. Этому искусству, я, между прочим,  учился на одном из мастер-классов Хуана Гарсии Миранды. Вообще, в целях самообразования смотрю в интернете мастер-классы.
Конечно, любимый из стейков – «Рибай». Краткий экскурс: название его происходит от двух английских слов: «rib» – ребро и «eye» – глаз. Потому что на поперечном срезе он имеет форму глаза и находится на ребре, в верхней части говяжьей туши. Этот отруб еще называется «толстый край». В нем есть прослойки ценного жира, из-за чего он и является одним из самых мягких, сочных отрубов.                             

- Максим, а какой заказ за долгие 10 лет в кулинарном бизнесе был для тебя самым необычным?

- Необычным? Пожалуй, фреш из капусты и свёклы. Очень необычное пожелание клиента. Но когда мы его выполнили, клиент захотел фреш из петрушки, которой у нас, увы, не оказалось в количестве, достаточном для сока. Хотя я всегда открыт для клиента – приготовлю практически все по его вкусу и настроению.

- Есть ли у тебя свой «секрет» приготовления са-а-а-мого вкусного блюда? Может, какие-то особые приправы?

- Как бы это не было банально – вкладывать в каждое блюдо свою душу. Ну, и специи, тоже, конечно (смеется). Не могу назвать себя их фанатом, но люблю добавлять во многие блюда паприку. Часто использую приправу для мяса «Санта Мария».

- А дома готовишь?

- Дома готовит жена, а я – только в праздники. В будни очень редко. Но на природе, например, люблю побаловать близких шашлыком собственного приготовления. У меня есть свой «секретный» рецепт маринада (смеется).

- Сколько готовится самое сложное блюдо в Nosorog cafe?

-  Дольше всего, наверное, well done steak (стейк полной прожарки) – около 25-30 минут. Хотя, на мой взгляд, время вполне приемлемое, если клиент пришел отдохнуть и расслабиться в заведение.

- Максим, а какие тенденции в ресторанном бизнесе Волгограда ты бы отметил применительно к кухне?

- Ну, во-первых, все большая и большая специализация: клиент теперь чаще идет в конкретное заведение и выбирает его именно по типу кухни. Ну и еще, на мой взгляд, сейчас рестораторы стремятся использовать больше именно свежих продуктов – клиент стал изощреннее и требовательнее. Многие стали разбираться в кухне, возможно, потому что стали больше путешествовать – как один из вариантов.
Клиента сегодня интересует качество. Вот у нас, например, бывают иностранцы. Итальянцы говорят, что наши блюда (паста, стейки, ризотто) так же вкусны, как и в Италии. Это для нас приятная похвала!

- У тебя есть какая-то любимая книга или фильм о кулинарии?

-  В общем, то нет, наверное. Смотрю то, что интересует и нужно в конкретный момент, читаю он-лайн журнал  chefart.ru. Люблю мастер-классы от московского шеф-повара Сержа Марковича на канале «Охота и рыбалка».

- Кстати, о передачах. Как относишься к «Адской кухне», смотришь? Похоже это на реальную работу шеф-поваров на кухне?

- Смотрю, но паралели не провожу. И такого отношения к продуктам не понимаю. Это шоу, вот и всё.

- Максим, спасибо тебе за беседу! И напоследок: расскажи нашим читателям, что нового на кухне Nosorog cafe?

- Сейчас в разработке «Осеннее меню»: ножка кролика с картофельным пюре, панакота с клубничным или карамельным соусом, свиная рулька с овощами гриль, биф из индейки, говяжий язык с печеными яблоками. Ждем наших гостей попробовать новые блюда!