Один вечер на кухне в траттории Napoli

Проект ТамВкусно «Один вечер на кухне  в заведении N» продолжается. Сегодня мы идем в гости в итальянский ресторан-тратторию Napoli в Волжском.

Суббота, полшестого вечера. 

1.

Окидываем взглядом гостей в зале: трое подруг с упоением беседуют за коктейлями, несколько семей чинно-благородно ужинают за столиками у окон, два мини-банкета…

Знакомлюсь с ребятами и исчезаю за барной стойкой – прямиком на кухню.

Ну что, начинаем обзорную экскурсию.

 На входе в кухню звонок «I love my bike» – для оповещения официантов о готовности блюд.

2.

Обратная связь от официантов на кухню поступает традиционно удобным способом – через печать заказов на термопринтере.

3.

Тут у нас специи, масла, соусы и подсказки по приготовлению блюд, мини-кладовая для посуды:

4.

5.

Мой взгляд привлекли сочные листья салата «Романо». И не удивительно – в холодном цехе идет приготовление сразу нескольких салатов «Цезарь». Это просто невероятно: наверное, в каждом заведении их за вечер съедают десятка по два!

6.

7.

8.

Шеф-повар рассказал, что закупки в ресторане осуществляются в Москве, у официальных дистрибьюторов итальянских продуктов.

На кухне Napoli, как и положено – огромный выбор пасты, очень много форм и цветов, но вся исключительно «De Cecco» – любимая паста шеф-повара (интервью с шеф-поваром Napoli, Дмитрием Юровым).

9.

Пасту заказывают очень много и часто. Вот, например, «Паппарделле с кальмарами и маслинами».  Я, кстати, как раз такую пробовала здесь. Так вот как она готовится!

10.

А это – «Спагетти с чернилами каракатицы «Дары моря» :

11.

Кстати, у шеф-повара есть су-шеф (помощник).

12.

В смену в Napoli работают 4 повара (плюс пиццейоло) и 4 официанта.

В обзоре о Napoli я уже писала, что фишка этого заведения «баранчики» – крышки для блюд. И открываются они прямо перед глазами у гостя.

Вот готовятся «Медальоны из телятины» и как раз накрываются «баранчиками».

13.

14.

15.

16.

Тем временем шеф-повар собственноручно готовит стейк «Рибай».

17.

18.

А вот как выглядит в Napoli «Тар-тар из тунца»:

19.

Заказы поступают один за одним, но ребята справляются. Во многом, за счет того, что они взаимозаменяемы. И как-то спокойны – что и правильно, кухня не терпит суеты. А вот мне очень даже жарко, непривычно жарко. Еще и надо успевать в разные уголки кухни, чтобы ничего не пропустить!

Попутно узнаю у ребят всякие подробности из кухонной жизни. Например, немаловажный и приятный для гостей факт: все супы в Napoli варятся порционно, под заказ. Заготовок на кухне нет, и всё готовится «из-под ножа». Причем гость, по желанию, может заказать так называемое «открытое блюдо» – из разных ингредиентов ему приготовят то, чего даже нет в меню.

Проведя таким образом пару часов, я стала остро ощущать, что чего-то мне для репортажа не хватает.

Ах, да, пицца! Как же – побывать на кухне итальянского ресторана и не посмотреть, как готовится  настоящая пицца! Просто непростительно. Но на кухне я не видела, чтобы ее готовили. А все потому, что готовится она прямо в зале. За барной стойкой, на глазах у гостей. Каждый желающий может заглянуть и посмотреть, как там поживает его пицца.

Учитывая  растущую день ото дня популярность этого блюда, вдвойне интересно посмотреть, как ее готовят в настоящем итальянском ресторане.

Для этой цели в Napoli есть особая дровяная печь – такой в Волжском, по словам шеф-повара, больше нигде нет.

Каждая пицца готовится с «0» - нет заранее заготовленных основ. Поступил заказ – достается лепешка теста, разминается, растягивается и несколько раз подкидывается. В общем, соблюдаются все необходимые этапы:

20.

21.

22.

23.

А вот томаты, которые используются для приготовления пиццы, и называются они очень символично – «Napoli»:

24.

Дальше начинка – и тут количество возможных комбинаций просто безгранично! Пиццу заказывают одна за одной. Очень удачная находка итальянцев – сытная, разнообразная  из-за своих начинок и, я бы сказала, «компанейское блюдо». Пицца сближает!

 Ну а то, что она сытная, давно известный факт. Как сказал Джордж Миллер, режиссёр и сценарист, известный своей трилогией «Безумный Макс» и мультфильмом «Делай ноги»: «Итальянская пища имеет лишь один недостаток: через пять-шесть дней ты уже опять голоден».

25. Пицца «Дъявольская»:

26.

27.

28.

29. Пицца с загадочным названием «BQ»:

30. Пицца «4 сезона»:

31.

32. Закрытая пицца «Кальцоне со шпинатом»:

33.

34.

…которая исчезает в легендарной дровяной печи:

35.

Попутно готовится «Фокачча с сыром и кунжутом»:

36.

37.

38.

К горячей пицце и пасте хорошо заказать какой-нибудь прохладный коктейль или лимонад, что и делают гости.

39.

Кстати, о сладком: особой популярностью в заведении пользуется суфле из экзотических фруктов. В октябрьском обзоре (ссылка) мы как раз пробовали в Napoli этот десерт, заслуживший в итоге высокой оценки. Мне же выдался в этот вечер шанс увидеть, как его готовят. Поскольку суфле нужно некоторое время для застывания, его изготавливают обычно за несколько часов до подачи.

Исходные ингредиенты – желатин листовой, сахар, пюре из экзотических фруктов, яйца, сливки, соус ягодный.

40.

Желатин растапливается на огне до полного растворения: 

41.

Сливки взбиваются отдельно, белок отдельно, причем к белку в конце добавляется сахар. Для этого используется миксер – устройство, приводящее продукты в «замешательство»:

42.

43.

Фруктовое пюре соединяется с ягодным соусом:

44.

Дальше в них добавляется желатин, взбитые сливки и взбитый белок – всё соединяется и очень тщательно перемешивается до образования однородной массы, без цветовых разводов. Но это еще не готовое суфле. Полученная смесь раскладывается  по формочкам и ставится в холодильник до полного застывания:

45.

46.

И вот оно – суфле из экзотических фруктов, с карамельным соусом, карамболой, физалисом и мятой: ну точно, как в нашем обзоре!

47.

Спасибо команде поваров, официантов, и, прежде всего, шеф-повару и управляющей заведением за уделенное время, подробные, содержательные и терпеливые беседы (ведь парочка вопросов рестораторам «на закуску» у нас всегда найдется!).

Ну и конечно, за вкусный капучино и панакоту!

Придем еще!

48.