Гид по кафе и ресторанам Волгограда и области
Мы в сети:

Дмитрий Юров, шеф-повар траттории Napoli: Паста лучше картошки!

14.11.2013

Дмитрий Юров – не только шеф-повар, но и один из учредителей ресторана. И хотя в Napoli есть су-шеф (помощник шеф-повара), такую важную миссию, как, например,  разработка меню Дмитрий целиком берет на себя. При этом его так же можно увидеть в команде поваров за приготовлением пасты или пиццы.

Общаемся с Дмитрием в полдень за чашечкой кофе, пока клиенты только начинают подтягиваться, и у нас есть в распоряжении свободное время.

ТамВкусно: Дмитрий, расскажите, пожалуйста, с чего всё начиналось для вас в ресторанном бизнесе?

Дмитрий Юров: Ооо, во-первых, у меня многоступенчатое образование! Начиналось все стандартно: профессиональное училище № 62, стал поваром. Затем окончил техникум, и вот я уже – техник-технолог. Сейчас учусь на инженера-технолога предприятий общественного питания в МГУ ТУ.


– И, наверное, у вас не менее длинный и многоступенчатый профессиональный опыт?
Где вы овладевали мастерством итальянской кухни?

– Однозначно! В ресторанном бизнесе я более 10 лет. Так уж сложилось, по иронии судьбы, что моим первым местом работы был итальянский ресторан. Потом некоторое время я работал в Сочи. А затем настал тот жизненный этап, благодаря которому, во многом, сейчас и существует Napoli –  на протяжении года я жил в Италии, в Неаполе.

Обучался кулинарному мастерству у настоящих итальянцев. Кстати, за 2 месяца выучил итальянский язык. Само собой, стал выше цениться на местном рынке труда.

Но после этого еще много чего было – в Москве поработал в итальянском ресторане, потом пригласили в Липецк, где я продолжал оттачивать свое мастерство в итальянской кухне. Потом снова Сочи, Волгоград….И вот уже здесь появились мысли об открытии собственного ресторана, что мы, в конечном итоге, и осуществили с партнерами.


– А с чего началась любовь именно к итальянской кухне?

– На самом деле, это было еще до поездки в Италию. Мне всегда очень нравился итальянский язык. Да и на первом месте работы нас обучали настоящие итальянцы. Их национальный колорит, разнообразие и изысканность кухни, свободный стиль общения уже тогда стал близок мне.


–   В Napoli приходят настоящие итальянцы?

Да, и частенько. У нас же здесь в Волжском был когда-то совместный российско-итальянский проект, да и сейчас есть. А многие из итальянцев тогда вообще остались жить в нашем городе. Португальцы тоже у нас бывают. Но, в принципе, они все уже неплохо знают русский язык. Хотя им, конечно, приятно, когда узнают, что я жил в Италии и знаю итальянский язык. Что называется, им «бальзам на душу».


–  Вопрос на засыпку: что сложнее приготовить – пасту или пиццу?

– Конечно, пиццу. Это только кажется, что раз-два –  и готово. На самом деле, это целый ритуал. Опять же, я говорю о приготовлении настоящей итальянской пиццы. А вот пасту, на мой взгляд, невозможно испортить. Это «святая святых» итальянской кухни. Правда, у нас люди еще до конца не оценили ее. А она ведь лучше картошки. Мне как-то приходилось готовить пиццу с колбасой и рыбой по заказу гостя. А еще как-то накидал аж 40 ингредиентов к «Маргарите», по желанию гостя – любой его каприз!


– Дмитрий, а какие блюда в
Napoli расходятся на «ура»?

– Заказы именно на итальянскую кухню у нас составляют около 60 %, не больше. Паста, пицца, конечно. 

Очень популярно блюдо «Свиная корейка» – оно большое по весу и комбинированное. Салат «Цезарь» у нас готовится в четырех возможных вариациях. Он тоже никогда не потеряет свою актуальность.


–  А ваше любимое блюдо? И что, на ваш взгляд, сложнее всего готовить?

– Я – поклонник итальянской пасты. Моя любимая – De Cecco. Дольше всего готовится, наверное, мясо на кости и целая рыба. Ну, и свои нюансы есть в их приготовлении.


–   Дмитрий, поделитесь с нашими читателями своим секретом приготовления блюд?

– Все-таки, наверное, правильно сбалансированный вкус. В блюде должно быть не больше трех вкусовых доминант. Ну и приготовлено должно быть просто, без заморочек. Это и привлекает настоящих гурманов.


– Не понаслышке знаю о высококлассном обслуживании в вашем ресторане. Расскажите, как удается этого добиваться?

– Подбираем определенных людей в команду. У нас главное – огромное желание работать, всему остальному – научим. Вообще, мы стремимся использовать и неденежную мотивацию, у нас тут все – как одна семья, поддерживаем друг друга.

Ничуть не умаляя заслуг команды поваров, скажу, что главное (для гостя, во всяком случае) – это официант. Хороший официант должен «чувствовать» гостя, умело поддерживать с ним беседу. О высококлассном обслуживании гость отзовется так: «Я не видел официанта, я видел только его руки».

И еще для нас главное – подход к гостю. К любому – будь то банкет, семейный или романтический ужин, или гость просто зашел попить чаю – мы обслужим его на одинаково высоком уровне.


–  Дмитрий, а какому заведению вы отдали бы предпочтение в Волгограде и Волжском? Не считая, конечно, Наполи.

В Волжском – Иль Фаро, конечно. А в Волгограде, наверное, ресторан «Шафран на Аллее» и траттория Римини – она нам близка как идея.


– Спасибо! И «на закуску»: смотрите ли вы «Адскую кухню», хотели бы при случае поучаствовать в проекте?

– Некогда мне, у меня бизнес. Столько всяких идей в разработке. Это все очень затягивает, когда занимаешься любимым делом!

Там вкусно в соц. сетях
Сервисы