Один день в «Шинке»: «от заката до рассвета»

Там Вкусно решил разнообразить свою рубрику «Один вечер на кухне» в заведениях Волгограда и Волжского.

На этот раз мы задумали провести в одном из них не просто вечер, а целый день – от открытия и до закрытия. Цель нашего посещения –  увидеть, чем живет и «дышит» кафе или ресторан в течение одного рабочего дня. Проще говоря – один день из жизни заведения N.

Для посещения мы выбрали одно из топ-заведений нашего рейтинга – бар «Шинок». Отчасти выбор был связан с тем, что кроме рецензии, на сайте у нас не было о «Шинке» ничего. Мы решили восполнить пробел и рассказать о внутренней жизни «Шинка».

Итак, мы прибыли в бар «Шинок» отнюдь не с первыми петухами, а практически в полдень – для посетителей заведение работает с 12 часов.  

1.

2.

3.

Как рассказала директора бара «Шинок» Юлия Фирсунина, рабочий день для персонала начинается уже с 11 часов. В это время официанты приводят зал в порядок, а затем собираются на «пятиминутку» – персонал знакомят с изменениями в меню, предстоящими акциями и мероприятиями.

4.

Производство (кухня) начинает свою работу еще немного раньше: к 11 здесь уже кипит работа. По словам шеф-повара «Шинка» Натальи Богомоловой, на кухне каждое утро начинается с выпечки свежего хлеба (темный, белый, пампушки, сырные булочки, греночки с салом) и приготовления соусов собственного производства (их около 10).

5.

В смену в «Шинке» работает 4 повара во главе с шеф-поваром и 4-5 официантов. Об обучении персонала директор Юлия рассказала позже отдельно.

Нам всегда было интересно, как делятся столы в зале между официантами? В «Шинке» по пятницам и субботам столы обслуживаются по схеме «поляна» (весь зал делится на отдельные зоны), а в остальные дни официанты «берут» и обслуживают столы в порядке очереди.

Среди официантов в «Шинке» есть те, кто работает по 7-8 лет – чуть ли не с открытия. Всего в штате «Шинка» для гостей трудятся около 40 человек.

– А вот молодые люди у нас в официантах почему-то не приживаются. У девушек намного лучше получается обходиться с гостями, –добавляет Юлия.

О том, какие красавицы работают в «Шинке» долго рассказывать не надо. Каждый, кто хоть раз побывал здесь, оценил эстетическую сторону обслуживания в заведении.

6.

7.

С 12 до 16 часов в «Шинке» гостей кормят хит-обедами. И вот, начиная с 12, в зале уже появляются первые гости.

Хит-обеды здесь – не комплексные обеды и не бизнес-ланчи, а список более простых и быстрых в приготовлении блюд для полноценного обеда. Состав своей трапезы гость может скомпоновать сам из списка. Как рассказали официанты, женская часть посетителей обычно заказывает суп и салат и сладкое. А мужская – полный хит-обед из первого, второго, салата и компота с плюшками или блинчиками. Меню хит-обеда обновляется в «Шинке» ежемесячно.

8.

Мы тоже решили взять знаменитый борщ из «Шинка» с его же пампушками с чесноком и «Рецепт по-мещански». Стоимость обеда – 340 рублей.

9.

Обед в «Шинке» обошелся не очень дешево (сравнивая с бизнес-ланчами за 150-200 рублей), но так здесь и не бизнес-ланч, а полноценная трапеза с блюдами на выбор. Вкусно и колоритно.  А средний чек на хит-обеде здесь составляет 250-300 рублей.

За обед в «Шинке» на наших глазах прошло 40-50 человек.

Пока после хит-обеда в «Шинке» настало небольшое затишье перед вечерней «бурей», и мы за чашкой кофе продолжили разговор с директором Юлией. Ведь после нам пора будет отправляться на кухню и наблюдать за таинством приготовления блюд для вечернего потока гостей!

– Вообще «Шинок» работает в формате заведения бара с уровнем ресторана, –рассказывает директор «Шинка» Юлия. – Это тихое семейное место, для деловых и семейных встреч, своим гостям мы предлагаем большой и сытный хлебосольный ужин.

Основное меню в «Шинке» разрабатывает шеф-повар Наталья Богомолова, а названия с национальным колоритом придумывает вся команда заведения. Шеф-повар и директор «Шинка» дважды в год бывают на московском «ПИР»у – профессиональной гастро-выставке в «Крокус Экспо».

10.

В меню представлены блюда украинской, русской и европейской кухонь. Названия выдержаны в соответствующей стилистике:

11.

Самые популярные (нетрудно догадаться) – борщ, хреновуха, пампушки и фирменное горячее блюдо из говядины. Хреновуха и настойка здесь – собственного производства. Может, все-таки именно они обеспечивают «Шинок» потоком постоянных гостей, и мы раскрыли их секрет?

–Наши гости любят сытные блюда, приходят поесть вкусно и плотно, поэтому в ходу у нас крепкий алкоголь, – рассказала Юлия.

Кстати, перед подачей блюд всем гостям подается комплимент: мужской вариант – 50 грамм хреновухи собственного приготовления, женский – 50 грамм наливки (сегодня была сливовица) и маленькие бутерброды-канапе. Официанты между собой называют эти комплименты «мальчиками» и «девочками». Просьба официанта бармену: «Налей мне «мальчика» означает 50 грамм хреновухи для гостя-мужчины. Причем, такой «аперитив» гостю приносят всегда, это не акция. 

12.

13.

14.

15.

16.

Позже на кухне мы расспросили шеф-повара Наталью о сложностях  поиска хороших и качественных продуктов для специфики кухни есть «Шинка». Например, сало. Казалось бы, простой продукт. Однако найти именно такое сало, которое было бы определенной толщины и вкусовых качеств,  также поставщика, у которого были бы все необходимые документы – не так-то просто.

На наш вопрос о том, как изменились цены и поставки продуктов после введения санкций, в «Шинке» рассказали, что цены серьезно выросли на курицу и мясо,  также на многие другие позиции – например, сильно заметно, как подорожали листья салата. Многие продукты «Шинок» закупает в волгоградском ТЦ «Метро».

Конечно, мы не удержались от того, чтобы спросить, кто собственник заведения. Нам рассказали, что заведение появилось в 2005 году. Учредители – коренные волгоградцы, сейчас у «руля» заведения находятся две активные и предприимчивые дамы.

Изначально замысел интерьера «Шинка» был в том, что гость идет по центру зала, как по улице хутора, а по сторонам стоят дома. В интерьере есть разные зоны – «изба», «хлев» и «светлица» (вип-зал).

17.

18.

19.

20.

Эти национальные костюмы привезли еще на открытие заведения.

21.

Вечером гости «подтягиваются» после 18 часов. Мы наблюдали, как некоторые из них заказывают ужин заранее, по  телефону. Видимо, это не первый раз и нормальная практика как для гостей, так и для администрации «Шинка».

На кухне одно за другим готовятся блюда: «греночки з рубленым салом», запеканка из грибов, салат оливье.

22.

23.

24.

Сама кухня – разделена на несколько частей – отдельно горячий, холодный цех, мясной и десертный цеха, подсобные помещения.

25.

26.

27.

28.

Команда поваров лепит пельмени и вареники. В «Шинке» бытует поверье, что чем больше рук их лепят, тем они будут вкуснее.

29.

30.

31.

Мясо женских рук не терпит, поэтому в «Шинке» его жарят исключительно мужчины:

32.

В «Шинке» готовят и старую-добрую селедку под шубой («оселедец пiд кожухом»), и котлету по-киевски, но могут подать и блюда поэкзотичнее – салат «морськи глубини» или «потрошки по-соричински»:

33.

34.

35.

36.

В зале у официантов тоже «кипит» работа:

37.

38.

39.

40.

41.

Мы, по сложившейся традиции, решили также пообщаться с гостями в зале. За одним из столиков готовились сделать заказ семья из 3-х человек: супружеская пара, которая пригласила на ужин свою маму. Как рассказали посетители, сами они живут не в Волгограде, но сюда заезжают поужинать, каждый раз, когда приезжают в гости к родственникам в Волжский. Особенно любят местный борщ, горячее блюдо в горшочке  с морепродуктами (морская жемчужина). От фото скромные гости отказались.

Последние гости задерживаются почти до полуночи, но уходят все-таки вовремя. «Снимаем» кассу: 

42.

43.

44.

Сегодня в «Шинке» был хороший день – накормили около 120 человек. За день заведение «отработало» на 1,5 посадки – очень хорошо для буднего дня. Данные о среднем чеке и выручке редакция Там Вкусно не публикует из соображений конфиденциальности.

Что ж, «Шинок» на сегодня закрыт: мы провели здесь целый день, получив полный «эффект присутствия», не надевая 3D-очки. И не пожалели: все-таки заведение, как организм, живет по своим биоритмам (а, вернее, гастро-ритмам).

Придя сюда в час дня, в шесть или в девять вечера, можно увидеть абсолютно разную публику, отведать разные блюда, услышать разную музыку и получить абсолютно разные впечатления.

Помните об этом, отправляясь в заведение, и делайте свои гастрономические удовольствия разнообразнее!

45.

46.