ТамВкусно продолжает посещать кухни кафе и ресторанов города, чтобы своими глазами увидеть, как обстоит дело «за кулисами».
Сегодня источник наших «вестей с полей» – кухня одного из недавних проектов «Капучино» – кафе «Мама Дома».
1.
Заходя с холода внутрь заведения, действительно появляется ощущение, что пришел домой: вешалка для сумок и одежды, зеркало…
2.
3.
4.
На входе в основной зал, в уютном кресло-качалке, сидит настоящая «мама» (многие гости помоложе называют ее бабушкой) и…вяжет на спицах. По-настоящему. Тут же рядом – клубки пряжи и готовые изделия.
5.
6.
Перебросившись парой слов с таким необычным «лицом» заведения, отправляемся на кухню! Вообще идея нашего проекта – прийти на кухню – именно кафе «Мама Дома» удачно совпала с сутью самого заведения. Ведь, когда мама готовит, так приятно посидеть с ней на кухне и продегустировать готовящиеся блюда…
Итак, на кухне в «Мама Дома» в смене обычно 3 повара, су-шеф и шеф-повар плюс 3 официанта и бармен.
Заказы из зала на кухню поступают традиционным образом – через печать на термопринтере:
7.
А вот и звонок, который извещает официантов о готовности блюд:
8.
Кухня у «Мамы» просторная, на ней легко могут готовить несколько поваров сразу. Вот готовятся сразу несколько порций овощей гриль.
9.
10.
Кухня и подсобные помещения увешаны плакатами-напоминалками по приготовлению блюд и сервировке стола:
11.
12.
13.
А кто сказал, что тарелки должны быть белыми? Вариация на актуальную тему:
–Гуси-гуси, га-га-га, есть хотите?
– Да-да-да!
14.
В Мама Дома много всяких фишек не только в интерьере зала, но и на кухне. Здесь работают повара не только с отличным вкусом, но и с отличным чувством юмора, стены просто кишат творчеством сотрудников!
15.
16.
17.
18.
Особенно нам понравилась эта самоирония поваров (кухня находится на цокольном этаже заведения):
19.
Так же нас стенах много мотиваторов, поддерживающих корпоративный дух, всяческие дипломы (например, об обучении шеф-повара в Италии, подробнее - в интервью с Сергеем Окуневым, шеф-поваром «Мама Дома»), а также корпоративные стенгазеты.
20.
21.
22.
23.
Но «фишка» заведения еще и в том, что помимо кухни, невидимой гостям, есть и «открытая» кухня – прямо в зале. На ней обычно готовится «блюдо дня» и традиционные вечерние ужины. Сегодня в качестве блюда дня выступало «Капрезе с языком», которое, кстати, мы пробовали в нашем обзоре. Готовит его сегодня су-шеф – надпись на плакате подтвердилась: кухня и правда – огонь!
24.
25.
26.
27.
28.
На открытой кухне есть все самое необходимое. В том числе, и специи: в традиционных, как и у многих россиян «дома», хрустальных вазочках и баночках (на одном из фото выше их видно).
Как и положено домашней кухне, у «Мамы дома» – своя кладовая, где помимо покупных заготовок есть и своя консервация.
29.
Кстати, о заготовках: ну кухне «Мама Дома» используются заготовки для десертов, маринованное мясо, ну и из первых блюд – щи. Остальные супы (солянка, крем-суп и другие) готовятся в начале смены – максимум, на ближайшие 12 часов.
30.
31.
Хлеб «Мама» тоже печет сама:
32.
За спиной у бармена – большой запас чая самых различных видов и вкусов – чтобы «Маме» всегда можно было позвать к себе, что называется, «на чай»:
33.
34.
А за заснеженной витриной хранятся десерты: в этот вечер мы видели, как подают Мамочкин десерт и Тирамису. И даже пробовали последний – он был настоящий, домашний, с обилием сливочного крема. Немного похож на «Наполеон», но посытнее.
35.
36.
37.
Так совпало, что в тот вечер, когда мы посещали кухню кафе «Мама Дома», за одним из столиков гости праздновали день рождения. Нам удалось увидеть, как готовятся, а затем и поздравляют именинника от лица заведения – всем коллективом.
38.
39.
А вообще, до кухни ли, когда на календаре конец декабря?..
В тот вечер здесь, у мамы «дома», полным ходом шла подготовка к Новому Году и созданию новогодней атмосферы. Кстати, все аппликации и рисунки на окнах, да и многие детали интерьера сделаны силами сотрудников кафе. Администратор, вырезая одну из новогодних картинок, поделилась секретом, что в проекте «Капучино» вообще работают только очень активные, творческие и даже неравнодушные к своей работе люди – другие и не задерживаются.
40.
Мы пишем об этом потому, что, на наш взгляд – это тоже, своего рода, «кухня» заведения. Ведь приходя на кухню, мы оцениваем не только то, сколько граммов продукта кладется в блюдо и соблюдается ли раскладка и рецептура. Мы еще и наблюдаем, как идет процесс взаимодействия поваров и официантов, гостей и администраторов, какая атмосфера и традиции царят на кухне и многие другие детали «внутренней» жизни заведения.
Потому что это всё – тоже «кухня».