Сергей Окунев, шеф-повар кафе «Мама Дома»: «Настоящий повар должен уметь готовить соусы!»

В предновогодний вечер так приятно поговорить по душам с интересным собеседником, укутавшись клетчатым пледом и с чашкой горячего чая в руках. Особенно приятно, если сделать это в стенах какого-нибудь заведения с «уютным» названием – например, в «Мама Дома».

Наш сегодняшний гастрономический экскурс посвящен домашней кухне во всех ее видах и проявлениях. ТамВкусно  расспросил о тонкостях приготовления домашних блюд Сергея Окунева, шеф-повара кафе «Мама Дома».

- Сергей, как складывался Ваш путь на кухне –  от начинающего повара и любителя до профессионального шеф-повара?

- Учился я, как и многие коллеги, сначала на повара. Затем продолжил образование в колледже, и в 17 лет параллельно начал подрабатывать в баре «Техас», в горячем цеху. Это была для меня настоящая школа жизни, где я на протяжении трех лет постигал азы поварского дела.

С 2009 г я стал су-шефом в «Капучино Токио», где тоже трудился около трех лет. В то время я как раз поступил в Волгоградский институт бизнеса и закончил его по специальности «Товаровед и экспертиза товаров». В 2012 году мне предложили стать шеф-поваром в новом проекте «Капучино» – «Мама Дома». При подготовке к открытию кафе я стажировался в Италии, вместе с участниками гильдии шеф-поваров России из других городов. Затем сам еще какое-то время ездил по Северной и Южной Италии, был во Флоренции, Римини и других итальянских городках.

- Сергей, а какие впечатления остались от Италии? Какие рецепты и наработки привезли оттуда?

- Больше понравилось в Северной Италии – там всё готовят на оливковом масле, на «смальце» (такой жир). Во Флоренции очень стейк понравился – жирный, сочный, и мясо – как домашнее. Научили нас готовить пиццу, тесто для пиццы, ризотто, кролика, поленту и многое другое. На самом деле, секрет вкусной пиццы прост – хорошая мука и томатный соус.

- А у Вас какое любимое блюдо? Что любите готовить?

- Мое любимое – паста с томатным соусом! А вообще, я люблю готовить то, что лучше всего умею – овощи, супы, стейки. Конечно, чтобы готовить мясо, его нужно «чувствовать». Настоящему профессионалу достаточно попробовать мясо пальцем, без иглы. Мне повезло – у меня были очень хорошие «учителя-мясники».

(и тут Сергей объяснил мне буквально «на пальцах», как определить степень готовности и прожарки мяса, используя метод «большого пальца». Нужно просто нажать пальцем на мясо и сравнить с ощущениями нажатия на свою руку, поочередно соединяя большой палец со всеми другими*(см. ниже, фото)

- Сергей, а расскажите, о своем первом «блине комом», или его не было?

- Был-был, еще какой…(смеется). В свои 17 лет я как-то готовил в «Техасе» рис с овощами. Казалось бы, все просто и понятно – как можно испортить это блюдо? Можно! Я загубил его, и всё «разварилось в хлам» (смеется). А блюдо, конечно, давно уже было пора подавать гостю. Мои опытные наставники помогли мне быстренько все переделать и подать в лучшем виде. Но с того времени я стал по-другому относиться к продуктам, продумывать результат.

- Что значит в Вашем понимании «быть настоящим профессионалом» в поварском искусстве?

Я знаю людей, которые учились на экономиста и при этом прекрасно готовят, это либо дано человеку, либо нет..  Человек, который занимается поварским искусством, должен быть художником и творцом в душе. Бывает неделя, другая и ничего нового не приходит в голову, а иногда зайдешь на кухню, возьмешь одно, другое - и складываешь новое блюдо, как мозаику. И обязательно при создании новых блюд должно быть хорошее настроение.  А если говорить о конкретных навыках, то, на мой взгляд, настоящий повар должен уметь готовить соусы!

-  Сергей, а где осуществляются закупки для кухни «Мама Дома»? Все ли продукты присутствуют в свободном доступе на волгоградском рынке?

- Ну, в Москве мы осуществляем закупки у одного поставщика, у него есть абсолютно всё. А вот волгоградский рынок бедненький, далеко не всё и всегда можно найти. Например, специальную сливу для соуса «Ткемали» просто не достать. Ездил недавно в Тбилиси на стажировку и привез оттуда много разных идей, которые обязательно буду воплощать на нашей кухне. Мы, проект Капучино – очень динамичная компания, никогда не стоим на месте, регулярно посещаем международные гастрономические выставки, ищем поставщиков с новыми, интересными предложениями. Даже в Москве не всегда можно найти то, с чем мы бы хотели работать (например, такая экзотика, как маринованные каштаны) .

- А, кстати, что новенького сейчас на кухне в «Мама Дома»?

- У нас вообще каждый месяц обновляется меню и кухни, и бара. И каждую неделю – новое блюдо, мы готовим домашние обеды и ужины на открытой кухне.Из последних новинок – мы ввели в меню блюда грузинской кухни: суп-гуляш, курицу табака, суп харчо на основе ткемали и м.д. Конечно основное направление это домашняя кухня – а это и холодец, и селедочка с картошечкой, и запеченная уточка, а также воскресные блинчики и варенички. В общем, все то, что нам готовит мама на праздничный стол. Недавно мы ввели  новый десерт –  называется он просто и лаконично: «Бабушкин». В нем используются творожные пышки с кремом и творожный сыр. Кстати, его рецепт и название – это целиком идея Светланы Кулибаба. Впрочем, как и многие блюда, которые подаются в наших кафе!

- Французы говорят, что открытие нового блюда важнее для счастья человечества, чем открытие новой звезды. А как вообще происходит процесс разработки нового блюда? Откуда Вы черпаете вдохновение?

- Всегда по-разному, это творческий процесс. Бывает, листаешь книжку, потом приезжаешь на работу, компонуешь продукты, затем дегустация и – ввод в меню! Но в каждом блюде есть свои тонкости, книжкам верить нельзя! Я вообще очень деятельный человек, эмоциональный, благодаря этому и приходит вдохновение. Но не обходится, конечно, и без адреналина – люблю погонять на спортивном мотоцикле.

- Сергей, раз уж мы заговорили о творчестве… Что самое необычное доводилось готовить по желанию клиента?

- Когда я работал в «Капучино Токио», я, по просьбе гостя, приготовил свежие огурцы во фритюре. Приготовил так, как я это вижу. И гостю понравилось – сказал, что получилось по вкусу «как он ел за границей». И я подумал тогда: «Да, я сделал это!»

- А есть ли у Вас любимый фильм или мультфильм про кухню?

- Любимый мультик, как ни странно, не про кухню –  старые-добрые «Братья Пилоты». Ну и про кухню есть – «Рататуй».

- Вы работаете в заведении с таким «домашним» и «теплым» названием. Что предпочитаете дома – какую кухню и есть ли любимое «мамино блюдо»?

- Любимая кухня у меня домашняя, и не важно, какая или какие кухни в нее входят. Из маминых блюд я больше всего люблю пирожки и пироги с капустой.

- Наш традиционный вопрос – какому заведение отдадите предпочтение в Волгограде, за исключением «Мама Дома»?

- Наверное, это мясной дом – Стейк Хаус на Советской.

- Ну и напоследок, самый интересный для многих читателей вопрос – как появилось название «Мама дома»?

- Оооо! Это давняя история, на самом деле. Еще со времен работы в «Капучино Токио», у нас в коллективе всегда были очень теплые и семейные отношения. И, когда на работу  приезжала наша замечательная и любимая Кулибаба Светлана Владимировна (а она является руководителем и идейным вдохновителем проекта Капучино), мы всегда говорили: «Мама приехала», «Мама дома». А когда стал запускаться новый проект, название не заставило себя долго искать. Так что, можно сказать, в названии заложена наша философия и наш корпоративный дух!

*«Это интересно»: 

Метод «большого пальца» для определения готовности мяса:

Соединяя большой палец поочередно с другими пальцами руки, вы изменяете напряженность мышцы, а, следовательно, и ее твердость:

 - «Сырое мясо», если оно конечно свежее, наощупь точно такое, как мышца расслабленного большого пальца:

1.

- «Мясо с кровью»: сомкните большой и указательный палец, потрогайте ладонь — мясо «с кровью» на ощупь именно такое:

2.

- «Сыроватое мясо»: для его получения, нужно сравнить ощущения при нажатии на мясо и на ладонь, при соединении большого пальца со средним:

3.

- «Среднепрожаренное мясо» почти готово: сомкнутый большой и безымянный пальцы делают мышцу на вашей руке примерно такой твердости:

4.

- А вот ваш мизинец подскажет когда мясо дошло до идеальной кондиции. Здоровый и вкусный кусок аппетитного стейка:

5.