Светлана Ковешникова, шеф-повар Steak House: «Приготовление стейка - настоящая церемония!»

Сегодня у нас будет не совсем обычное интервью. Посвященное, главным образом, стейку: что он из себя представляет, и с чем его едят. Стейк называют «мясом королей и королём мяса». И, видимо, не случайно.

Практически каждое заведение сегодня стремится включить его в свое меню.

А вот Стейк Хаус 8 лет назад стал заведением № 1 в Волгограде, предложившим гостям отведать настоящий стейк. И, надо сказать, держит марку в этом нелегком деле по сей день.

Мы общаемся с шеф-поваром Стейк Хауса,  Светланой Ковешниковой ранним утром, за завтраком. Потому что ближе к обеду в заведении уже много посетителей – и все хотят фирменных стейков.

Вот эта миниатюрная и хрупкая девушка отвечает за приготовление больших и сочных кусков мяса, и, как выяснилось – не только за них.

Обычно в рамках проекта мы задаем шеф-поварам всего 10 вопросов. Но раз уж дело дошло до стейков, спросить хотелось ну абсолютно обо всем!

ТамВкусно: Светлана,  традиционно начнем с вопроса о том, где вы учились кулинарному делу и где работали. И перейдем непосредственно к стейкам!

Светлана Ковешникова: Я окончила торгово-экономический колледж, затем совмещала работу и училась заочно в Институте кооперации, на инженера-технолога.

Стейк Хаус открылся 8 лет назад, и я пришла сюда поваром холодного цеха. Потом стала су-шефом, и с 2008 года я занимаю должность шеф-повара. Так что все 8 лет, с самого открытия я прошла вместе со Стейк Хаусом.

– А где вы научились готовить именно стейки?

– Дело в том, что к открытию заведения мы готовились не один день. И нас приезжала обучать очень грамотная и опытная шеф-повар из Литвы, преподавала нам уроки кулинарного мастерства. Мы здесь практически все работаем с самого открытия.

- Светлана, а откуда вообще к нам в волгоградское меню пришел стейк? Ведь он был не всегда…

- Многие считают, что родина стейка – Америка. Их частые «барбекю-пати» сделали в свое время стейк очень популярным, ведь стейк готовится только на огне.

- Значит, стейк пришел к нам из Америки?

- Ну, не совсем так. Некоторые стейкоманы (как называют не просто мясоедов, а любителей стейков) утверждают, что родина стейка – Англия, и что американцы его упростили. У англичан стейки были культовой едой. Там даже существовало когда-то Общество Стейка. Об этом есть много информации в Интернете, это всё очень интересно.

- Светлана, скажите, а чем стейк отличается от обычного мяса –  ну, например, медальонов или отбивной?

- По сути, спецификой разделки мяса и технологией приготовления. Не любое мясо подходит для стейка. Кстати, говядина считается «королевой стейков».

В корове всего 7-8% мяса, которое можно использовать для стейка – это объясняет, в том числе, и достаточно высокую цену на стейки. Обычно для стейка берется межреберная, поясничная часть – они по-особому называются. Происхождение стейка зашифровано в его названии (рибай, миньон и другие). Затем мясо нарезается против волокон, никак не обрабатывается и приготавливается исключительно на огне.

- Каким должен быть настоящий стейк?

- Прежде всего важна его "натуральная естественность", то есть, полное отсутствие дополнительной обработки перед приготовлением.

- Есть такое выражение: «Повар мыслит порциями». А какая порция является оптимальной и достаточной для стейка?

- Обычная порция стейка – 200 грамм. Хороший и сытный кусок мяса. К тому же, стейк подается обычно с гарниром.

- Какие стейки предлагает своим гостям Стейк Хаус? Какое мясо используется для приготовления стейков?

- У нас всё зависит от маринада для стейка. Соответственно, и гарниры подаются в зависимости от маринада – где-то картофель, где-то овощи. Мясо в заведение напрямую доставляет наш очень надежный поставщик. Качество этого мяса уже проверено временем.

- Слышала такую фразу, что «поварскому делу можно научиться, но хорошо жарить мясо – это талант». Согласны с ней?

- Да, возможно…Но только отчасти. Научиться жарить мясо можно. У нас это делают два повара, специально закрепленные за приготовлением стейков. Но, конечно, приготовление стейка - настоящая церемония, дело тонкое. Наверное, это и подразумевалось.

- Светлана, а расскажите немного о ходе приготовлении стейка? Как его жарят?

-Сначала происходит так называемый «тепловой удар», который как бы «прихватывает» мясо, создавая хрустящую корочку, препятствующую вытеканию мясного сока. Это делает стейк легким и сочным. Вообще, у нас существует специальная поварская игла, с ее помощью измеряется температура мяса. И таким образом делается вывод о готовности стейка нужной прожарки. Обычно стейк готовится 15-20 минут.

- Многие знают, что есть несколько степеней прожарки стейка. Какую порекомендуете?

Говорят, что мало кто умеет готовить стейк правильной прожарки. Это действительно так. Потому что не бывает единственно правильной прожарки. Как говорится, на вкус, цвет и прожарку – товарищей нет (смеется).

На самом деле, есть  7 степеней прожарки стейка. Конечно, сырой (с кровью) пользуется самой меньшей популярностью, как и well done (мы называем его «подошвой»). Когда мы только открылись, практически все посетители боялись пробовать мясо с кровью. Ради интереса, конечно, заказывали, Но в итоге просили дожарить. И сейчас часто так бывает. Все-таки средняя степень прожарки – самая популярная.

Но, на мой взгляд, лучше уж не дожарить, чем пережарить. Нервные клетки, как и сгоревшее мясо, не восстанавливаются (смеется).

- И напоследок вопрос – ваше любимое заведение? Не считая, Стейк Хауса, конечно.

- Вообще, я почитатель итальянской и японской кухни. Поэтому, наверное, любимые –  траттория Pranzo в Волгограде и Napoli в Волжском. Еще люблю грузинскую кухню, но это уже другая история!

- Светлана, спасибо за содержательную беседу. Теперь будем есть стейки, зная о них почти всё!

Это интересно!

-  Стейк - толстый кусок мяса (толщиной не менее 3 см), вырезанный из туши животного или рыбы в поперечном направлении.

- Большое значение имеет способ откорма животных. Наиболее ценно мясо бычков зернового откорма, в нем образуются жировые прослойки. Эта мраморная говядина в процессе приготовления получается нежной и сочной.

- Чтобы мясо получилось нежным и мягким, за бычками особым образом ухаживают: например, в Японии за 6 месяцев до убоя массирую спину, а некоторые производители в Европе включают во время откорма  классическую музыку, во время откорма – для расслабления мышц и мягкости мяса.

- Существует 7 степеней прожарки стейка:

Extra-rare или Blue – стейк, прогретый и быстро «закрытый» на гриле, сырой, но не холодный

Rare (с кровью) – непрожаренное мясо с кровью, обжаренный снаружи, красный внутри

Medium rare (слабой прожарки) – мясо лишь доведено до состояния отсутствия крови, с соком ярко выраженного розового цвета

Medium (средней прожарки) – среднепрожаренное, внутри светло-розовый сок

Medium well (почти прожаренное) – мясо с прозрачным соком

Well done (прожаренное) – абсолютно прожаренное мясо, почти без сока

Two well done или Overcooked (сильно прожаренное) – если в предыдущей прожарке предполагается минимальное наличие мясного сока, то в этой его нет.