Шеф-повар Peperoni, Иван Мишуренко: "Итальянцам нравится наша пицца!"

Иван работает в Peperoni c самого открытия. Сегодня мы беседуем с ним о секретах итальянской (и не только итальянской!) кухни.

ТамВкусно: Иван, расскажите, с чего начинался ваш творческий путь, и какое место в нем занимает Peperoni?

Иван Мишуренко: Мой путь «к высокой кухне» начался сразу после выпуска из лицея, в 2006 году. Азы кулинарного мастерства я постигал в «Аристократе» в качестве повара горячего цеха. Затем какое-то время я работал в Сочи и Анапе, в заведениях с европейской кухней.  После, как и положено – отслужил в армии.

Уже после службы я немного поработал в «Эйфории» (тоже в горячем цеху) и в пиццерии «Арко» ("Эль Ранчо") в качестве су-шефа. Вот тут, на протяжении полутора лет, я колдовал над блюдами итальянской и мексиканской кухни, а также над блюдами гриль.

И тут случился поворотный момент – меня пригласили в Peperoni! (смеется)

- А кто является идейным основателем и «отцом» кухни Peperoni?

- Ну, если вы имеете в виду, кто придумывает меню, то зачастую – вся наша команда поваров. Правда, идейным основателем мы считаем нашего учителя и гуру Сергея Ключанского, единственного российского повара, принятого в Федерацию итальянских поваров. Он много путешествует, учится сам и передает свои знания другим.

В его послужном списке - обучение и работа в различных городах Италии.

Он является членом Национальной Гильдии шеф-поваров и преподавателем «Центра кулинарного мастерства «Эксклюзив». Его подход заключается в том, чтобы реализовывать авторскую версию популярных международных гастрономических хитов.

Лично для меня работа с Сергеем в одной команде стала отличной школой, я многому у него научился.

- Иван, а как часто у вас меняется меню и появляются новые блюда на кухне?

- Практически каждый месяц, одна из последних новинок у нас – филе дорадо с манговым соусом. Всё зависит от сезона – летнее, новогоднее, постное меню, ну и так далее.

- Иван, а у вас как у шеф-повара какие пристрастия на кухне? Какое блюдо любимое?

- Как у шеф-повара, у меня два пристрастия: готовить и есть. Что касается первого, то это ризотто: всегда так интересно наблюдать, как из простого набора продуктов получается законченное блюдо. И всё благодаря соусу! Ну а относительно второго – мне по душе больше паста. И еще, я очень люблю стейки, но только хорошие и качественные. В  Pepperoni мы не подаем сырые стейки, минимум – прожарка medium rare.

- А что сегодня предпочитают гости? Чем их можно удивить?

- Ну, сегодня многие заведения стремятся удивить гостей иностранным шеф-поваром или необычным оборудованием.

На мой взгляд, в конечном счете, важно одно – вкус блюда. Ну, и его визуальная подача – чтобы оно выглядело аппетитно. А в остальном – это уже внутренняя «кухня»  и фантазия заведения. Ведь самому гостю будет все-равно, чьими руками или на каком оборудовании приготовлено блюдо, если оно окажется невкусным.

- Кстати, а как сервируются блюда на кухне Peperoni?

- Ну, всех секретов раскрывать не будем (смеется). Но в плане визуализации блюда у нас есть много удачных находок с запеченными черри, чипсами, зеленью, чесночным и базиликовым маслом собственного приготовления.

- Иван, насколько мы знаем, в меню Peperoni есть блюда не только итальянской, но и европейской кухни. Как это отражается на имидже заведения – ведь позиционируется оно как итальянское?

- На самом деле, никакого противоречия или «конфликта кухонь» тут нет. Для России вообще актуально добавлять в любое меню блюда европейской кухни. Тем более, часто бывает, что приходят компании гостей, разные по возрасту и вкусовым предпочтениям. Ну, или скажем, банкетное меню – в нем мы тоже можем отойти от итальянских канонов.

- Иван, а поделитесь с нашими читателями каким-нибудь легким и необычным итальянским рецептом?

- Ну, например, ньокки со сливочным соусом и беконом – сможет приготовить каждый. Огромный плюс итальянской кухни - ее простота и доступность. Но, в то же время, в ней много своих «фишек» и секретов, без которых блюдо будет то, да не совсем то!

Итак, ньокки. Сначала готовим соус. В сливки добавляем обжаренный бекон и специи –  от классических (соли, перца, базилика, тимьяна) до экзотических (можжевеловых ягод и бадьяна). Параллельно отвариваем ньокки (мы используем De Checco, продаются в супермаркетах города). Смешиваем ньокки с соусом и добавляем натертый сыр Грано Подано. Еще легче приготовить ньокки, например, с томатной пастой.

- Спасибо, как всегда,  всё гениальное – просто! А настоящие итальянцы к вам в Peperoni захаживают? Как они отзываются о кухне и блюдах?

- Конечно, итальянцы у нас бывают. Им очень нравится наша пицца. Дело в том, что на протяжении года в Peperoni работал и обучал нас искусству приготовления настоящей пиццы итальянский пиццайоло Стефан Мартери.

Как-то у нас обедала итальянка с дочерью, которая пригласила меня в зал для обсуждения нюансов приготовления заказанных ими блюд. Но, что особенно приятно, после окончания своего обеда они снова пригласили меня – но уже, чтобы поблагодарить. Вот такие традиции у итальянцев.

И еще мы заметили такую интересную тенденцию. Если, к примеру, сегодня у нас за столиком оказалось двое итальянцев с переводчиком, то завтра, как правило, к нам приходят уже пять-шесть итальянцев, и уже без переводчика. Специально для иностранных гостей мы ввели меню на английском и итальянском языках.

- Иван, скажите, а есть ли у вас на кухне сложности с закупкой свежих продуктов в Волгограде?

- Зимой, наверное, как и у всех – проблемы с овощами и фруктами. Они есть, но, увы, совсем не те по вкусу. Особенно это касается огурцов, помидоров и салата.

- Иван, а какие у вас профессиональные планы на будущее – чему научиться, куда поехать?

- Мне, как шеф-повару итальянского ресторана, очень хочется побывать в Италии. А научиться – наверное, готовить французские соусы. Они такие вкусные и разнообразные!

- В начале беседы вы говорили, что доводилось работать с мексиканской кухней. Расскажите немного о ней – в чем отличия от других кухонь?

- Как мне кажется, самые известные кухни мира, помимо всего прочего, отличаются своими соусами. Так вот, в мексиканской кухне используются очень, очень острые соусы – халапеньо, чипотле, сальса и другие. К мясу обязательно подается несколько соусов. В качестве гарнира используют много бобовых. А блюда подаются на раскаленных скороводах. Ну, и конечно, всё это под текилу!

- И наш традиционный вопрос – какое заведение в Волгограде вы предпочитаете, за исключением Peperoni, конечно?

- Мне нравится в «Мама Дома» - их домашние блюда и уютная обстановка.