Марко Саффирио, шеф-повар ресторана «Il Faro»: «Каждый итальянец в душе – повар!»

В один из вечеров Там Вкусно побеседовал с настоящим гуру итальянской кухни, ресторатором и шеф-поваром из Италии – Марко Саффирио.

В России он в первый раз, приехал всего несколько месяцев назад.

О своих впечатлениях, об истинно итальянской кухне и секретах кулинарного мастерства – ниже в интервью с Марко. Общаемся при помощи переводчика, но к концу беседы начинаем уже понимать друг друга и без посредников!

Итак…

Там Вкусно: Марко, где Вы учились (а может, и сейчас учитесь) кулинарному мастерству? И в чем специфика «итальянской школы» обучения шеф-поваров?

Марко Саффирио: Профессия шеф-повара предполагает постоянное обучение: в этой работе никогда не перестаешь учиться. Я окончил специальную школу шеф-поваров в Пьемонте, в коммуне Мондови (на севере Италии). В этой школе обучаются минимум, 3 года, а затем, в еще два года – специализация.

-  А есть ли у Вас свои ученики?

- Наверное, можно сказать, это – команда поваров в моем ресторане  «La Salita», он находится в Пьемонте, в коммуне Монфорте-д’Альба. Но, скорее, мы все на кухне учимся друг у друга!

- Как интересно! Расскажите поподробнее о своем ресторане – какой он, какие блюда, кухня, вина?

- Мой ресторан находится на холме, в долинной местности Ланге. В коммуне Монфорте-д’Альба живет чуть более 2000 человек. Поэтому и в ресторане так важна атмосфера – домашняя, упрощенная, у нас даже скатертей нет. Все в интерьере и обслуживании направлено на то, чтобы гость чувствовал себя как дома. Кухня небольшая, штат поваров тоже. А меню у нас обновляется каждый сезон (в зависимости от сезона овощей и фруктов).  Основное внимание у нас уделяется качеству кухни и гостеприимству. Ну, и конечно, вину.

- А есть ли традиция в Италии пить вино перед каждым приемом пищи? Как, например, во Франции?

- Конечно, мы же – винодельческая страна (смеется). В нашем регионе (Пьемонте) популярно красное вино. Но сейчас у нас по закону сильно снижена доза возможного потребления алкоголя за рулем. Приблизительно – не больше 300 мл. А в будущем этот объем хотят свести вообще до нуля. Для нас, рестораторов, это означает лишь одно – отток постоянных гостей.

- Кстати, об оттоке гостей. В Италии достаточно много вкусных и уютных ресторанчиков, как удается выжить в такой конкуренции?

- Выход здесь один – быть на ступень выше. Удивлять гостей. Выделяться. Например, как мое присутствие и работа на кухне для гостей «Иль Фаро» сейчас (смеется).

У нас популярны дегустации и мастер-классы. А вообще, надо прививать культуру к хорошей кухне и дегустации блюд. Причем так, чтобы гость, попробовав блюдо, сам захотел его приготовить.

- Марко, о Вашей любимой кухне, наверное, спрашивать нет смысла? Она –  итальянская?

- Мне нравится пробовать разные блюда, чтобы потом учиться их готовить. Когда я ездил в Америку, то дегустировал их кухню. И по возвращении стал готовить американские блюда, адаптируя их к своей кухне. То же у меня было, например, и с известной фуа-гра.

- А что нравится из русской кухни? Есть какое-то любимое блюдо?

- Трудно сказать, пока было мало времени, чтобы попробовать. Но из того, что удалось – борщ. Вообще-то я свёклу не люблю, но в борще она мне понравилась (смеется). Я бываю иногда избирателен в своих предпочтениях – не люблю, например, цветную капусту (из-за ее запаха) (смеется).

- Марко, а каковы первые впечатления о России, в двух словах?

- Очень гостеприимная страна, тепло встретили. Но очень холодно – вот что запомнилось!

- А с чем, на ваш взгляд, связана такая бешеная популярность итальянской кухни в России? Собственно, почему вы здесь?

- Дело в том, я думаю, что россияне много путешествуют. Пробуют блюда у нас в Италии, они им нравятся. И по возвращении они хотят итальянской еды у себя на родине.

- А какое любимое блюдо у самих итальянцев?

- Зависит от региона: паста или пицца. Третьего не дано. Если дома нет пасты – то, считайте, есть нечего!

- Наверняка, у вас в ресторане бывали наши соотечественники. Есть ли у вас какие-то интересные наблюдения на этот счет? И чем отличаются итальянцы и русские, приходя в ресторан?

- Итальянцы привыкли, что повар – это художник, и сегодня он может творить одно количество времени, завтра – совершенно другое. Поэтому часто они вынуждены ждать заказанное блюдо достаточно долго. Но они к этому действительно привыкли, они в этом отношении терпеливы.

Кстати, в моем ресторане для этой цели служит открытая кухня (в смысле, открытая взору гостей). Нам кажется, это их успокаивает – они видят, как и на каком этапе готовится их заказ. Кроме того, они и поглощают свое блюдо гораздо дольше.

В России в ресторан пока все также приходят поесть, а не попробовать кухню.

- А что обычно заказывают в вашем ресторане гости из России?

- По моим наблюдениям, вообще есть три типа гостей. Первые смотрят на интерьер, вторые – на блюда и кухню, а третьи просто берут самые дорогие блюда. Гости из России чаще всего относятся к третьей категории – желают попробовать все самое дорогое и необычное.  А многие наши гости (не только из России) судят о ресторане по внешнему убранству, а не по кухне.

- Марко, поделитесь секретом: какие самые большие чаевые оставляли русские гости в вашем ресторане?

- Насколько я помню, что-то около 550 евро. К тому же, они заказали у нас самую дорогую бутылку вина –  за 700 евро.

- Ну, не зря говорят – у нас широкая русская душа… Марко, спасибо за искреннюю и содержательную беседу! И напоследок: расскажите немного о себе и семье.

- Я приехал в Россию на некоторое время, что-то вроде мастер-класса и обмена опытом. Приехал с женой (она работает сомелье в нашем ресторане в Италии) и двухлетней дочерью, которая теперь сможет похвастаться таким далеким путешествием!

В конце нашей беседы Марко передал редакции Там Вкусно визитку своего итальянского ресторана: