Владимир Курылёв, шеф-повар Lounge-café «Bo-Bo»: «Если гость захочет арбуз – поедем за арбузом!»

Сегодня мы беседуем с главнокомандующим кухни и «сердцем»  Lounge-café «Bo-Bo» - шеф-поваром Владимиром Курылёвым.

Владимир – активный, разносторонний, творческий и эрудированный  человек.

О том, как эти качества помогают ему в работе – в нашем интервью.

Там Вкусно: Владимир, скажите, что для Вас значит быть шеф-поваром? Какова его роль на кухне заведения сегодня?

Владимир Курылёв: Работа шеф-повара сегодня и всегда – это постоянный поиск. Поиск золотой середины, вкусовых балансов, и пристрастий гостей. Это развитие, движение и постоянное обновление знаний.

- Хорошо, давайте немного остановимся на этом: как давно Вы почувствовали непреодолимую тягу к самореализации на кухне?

 - Тяга к поварскому искусству, видимо, у меня в крови: в роду были шеф-повара. И в 7 лет я уже самостоятельно (и удачно) приготовил сладкие «орешки». Помните, раньше сами делали такое печенье со сгущенкой? Потом пошли торты на заказ –  в 12-14 лет я уже вовсю орудовал на кухне. Приготовление кондитерских изделий и десертов по сей день остается моим любимым занятием на кухне.

- Владимир, а были ли у Вас наставники, учителя? Кто внес особый вклад в становление Вас как шеф-повара?

- У меня были очень, очень хорошие и сильные учителя в Москве. У нас в Волгограде, еще давно свой вклад внесла команда кухни в «Доле ангелов».

А вообще, очень многому я учился сам. Так сказать, «варился» во всей этой кухне. Объездил всю Россию, набирался опыта в свое время. Сейчас даже приглашают в русский ресторан «Подкова» в Италии, в Милане.

- Так, может..?

- Нет, не может (смеется). Я – патриот, люблю землю волгоградскую. В Волгограде, конечно, мало возможностей для самореализации шеф-повара как художника. Хочется внести живую, яркую, ароматную струю на кухни Волгограда. Правда, справедливости ради скажу: в «Bo-Bo» пространство для творчества у меня есть. И я не боюсь смешивать разные стили.

- Владимир, и всё-таки, какую кухню Вы предпочитаете?

- Европейскую, даже, наверное, больше – итальянскую. Но я противник  модных примочек типа нано-кухни (или молекулярной, как ее называют).  Это  новая, можно сказать, «футуристическая», отрасль кулинарии не для меня. Я в этом смысле – консерватор. Люблю, чтоб слюнки текли от одного вида блюда.

- Могли бы Вы назвать три основных качества настоящего шеф-повара, без которых – ну никак?

- Фантазия, творческая реализация задумок и … оптимизм!

- Какое необычное трио…

- Ну, если плохое настроение, я просто не готовлю. Вдохновение – влюбленность в свое дело, романтика – вот что важно. Не штамповать блюда, а делать каждое индивидуальным Выражать через него свою человечность, так сказать.

Когда доходит до автоматизма, это плохо – считай всё, пропал. Есть же мнение, что еда впитывает энергетику и настроение повара. Я убежден – это так.

- Владимир, есть ли у Вас собственные авторские блюда? Кто придумывает и разрабатывает меню в «Bo-Bo»?

- Многие блюда рождаются в процессе работы –  каждый день.

Но заслуга в рождении и становлении сегодняшнего меню принадлежит и моему коллеге - брэнд-шефу Виталию Винокурову. Виталий имеет уникальный опыт работы с известными шеф - поварами Москвы, не раз представлял наше заведение на различных площадках Волгограда и занимал призовые места («Парад звезд», «Лучший повар Волгограда»). Он, фактически - идейный вдохновитель нашей кухни.

-  Значит, вот сколько труда скрывается за обычными строчками в меню, которое видят гости! Владимир, а Ваше любимое блюдо – какое оно?

- Мамины щи, бабушкина каша из тыквы. В ресторанах – паста. Но главное всегда – чтоб было тепло и уютно.

- Что шеф-повару сегодня сложно найти на волгоградском рынке продуктов?

- Хорошие, живые морепродукты. Особенно, устрицы – живые и свежие.

- Не секрет, что в «Bo-Bo» приходит состоятельная и даже искушенная публика. Чем удивляете таких гостей?

- Ну, во-первых, 40% заказов на кухню в день – это свободные блюда, не из меню. Вплоть до экзотики. Захотел гость арбуз – поедем за арбузом. Гостю приятно, когда о нём думают и беспокоятся.

К тому же, «Во-Во» – все-таки, ресторан изысканной кухни. Периодически мы вводим дегустационное меню. И, если гостям нравятся новые блюда, то мы их переводим в статус основных.

Еще, конечно, учитываем особенности приготовления одного и того же блюда,  корректируем подачу. В общем, у нас действительно индивидуальный подход к каждому гостю.

Чем удивляем гостей?  Постоянными спецпредложениями, дегустациями, мастер-классами, гастрономическими поединками и комплиментами от шеф-повара. Я люблю, когда много гостей в зале, когда, например, поступило 27 заказов, и носишься по кухне от одного блюда к другому. Экспромт, творчество, приподнятость духа.

- Расскажите о своей команде поваров.

- Моя команда должна смотреть в одну сторону.  И хотя, в идеале, все блюда должны проходить через шеф-повара, физически, это тяжело. Поэтому повару приходится быть сегодня мультифункциональным, успевать на всех фронтах.

Но шеф-повар – это главнокомандующий кухни и «сердце» заведения. Если он спускает поводья, всё летит к чёрту. Он должен «жить» своей кухней. И, конечно, растить себе смену – доверять, вовлекать в процесс свою команду. Я хочу гордиться своими поварами!

- Владимир, спасибо за беседу. Вдохновения Вам и Вашей команде!