Владельцы СлиFFки Общества: ««В ресторан надо приходить за новыми эмоциями!»

Этой осенью сайт Там Вкусно пополнился еще одной новой рубрикой – в ней будут публиковаться интервью с владельцами заведений города.

Теперь, помимо статей в разделах «Один вечер на кухне» и интервью с шеф-поварами ресторанов и кафе, у нас на сайте регулярно будут появляться интервью с собственниками заведений Волгограда и Волжского.

В них мы будем рассказывать обо всем, что интересует нас как обывателей и гостей ресторанов – о том, как открывался ресторан, как и откуда набирали персонал, как разрабатывали меню и блюда, как выбирали тип кухни, какие гости и публика приходят в заведение и о многом другом.

Еще раз подчеркиваем, что все эти проекты – инициатива, исключительно, нашего сайта. Для этой рубрики мы тоже будем отбирать самые интересные, на наш взгляд, заведения.

Ресторан «Слиффки общества» – пожалуй, самый смелый на сегодня ресторанный проект в Волгограде. И один из самых молодых – ему всего пару месяцев от роду. Символично, что в нашей новой рубрике его владельцы появляются тоже первыми.

Сегодня мы беседуем с Ильей и Марией Воронцовыми, которые в августе этого года открыли новый ресторан в самом центре Волгограда.

Там Вкусно: Илья, Мария, расскажите сначала немного о себе – кто вы, откуда?

Илья Воронцов: Мы сами родом из Волгограда, но уже более 10 лет живем в Москве.

Маша – моя студентка, была на год меня младше, а я, будучи аспирантом в Политехе, преподавал ей логистику. Сейчас у нас в Москве свой бизнес, а в наш новый ресторан в Волгограде мы вложили всю душу и энергию. И для нас он сейчас – своего рода, заряд, экстаз, марафон.

Там Вкусно: А как вообще пришла идея открыть свой ресторан?

Илья Воронцов: Я, в общем-то, по натуре – торгаш, продавал в своей жизни очень много всего разного. Сейчас мой бизнес связан с продажей офисной мебели – от эконома до люкса. И вот как-то мы с супругой стали думать над диверсификацией бизнеса – иными словами, куда еще можно вложиться? Ну, а поскольку у нас в семье две основные страсти – мы любим готовить и любим путешествовать – то и выбор был, практически, очевиден.

Там Вкусно: То есть, в вашем случае, открытие ресторана было обусловлено любовью к пребыванию на кухне – в прямом смысле слова?

Илья Воронцов:Можно и так сказать. Когда мне было 13 лет, моя мама решила получить высшее образование и пошла на вечернее отделение. Пришлось учиться готовить самостоятельно и кормить всю семью. Начинал я с жареной картошки и картофельных «ежиков», потом пошли гуляши и супы.

А дальше… Когда ты понимаешь сам алгоритм приготовления, по большом счету, тебе уже все-равно,  что готовить. Я и осетра могу зафаршировать через голову тигровыми креветками. Единственное, что до сих пор не освоил – это борщ.

Там Вкусно: А как ваша страсть к путешествиям повлияла на открытие ресторана?

Илья Воронцов: Мы стараемся, как минимум, 4 раза в год мы куда-нибудь выезжать, причем едем самостоятельно, без всяких турагентств. Например, едем в Италию на месяц и начинаем просто ездить по стране с севера на юг. Любим уйти с туристических троп и попробовать кухню в совсем небольших кафешках. Вообще, мы очень любим итальянскую кухню. Хотя по нашему заведению этого не скажешь…

Там Вкусно: Да, кстати: почему вы выбрали именно экзотическую кухню и такой формат заведения?

Илья Воронцов: В Волгограде уже и так очень много итальянских заведений. Поэтому кухню выбирали с точки зрения того, чтобы занять какую-то нишу. Как-то мы летели тайскими авиалиниями, эконом-классом. Так вот, в полете они предлагали не только меню, но даже разные прожарки мяса! Нам так понравилось у них одно мясо, но мы не знали, как оно называлось. Оказалось – олень. В самом Тайланде попробовали акулу. Так и полюбили «экзотику». Хотели крокодила, питона в меню ввести, но они были уже запрещены к ввозу. А вот кенгуру у нас нет – мы видели, многие пишут в отзывах, что есть.

Мария Воронцова: Мы сами любим экзотическую кухню: курицей не питаемся, всегда готовим что-то необычное. Или, можем заказать что-то на ужин, например, устриц – мы их обожаем! Хотя, в Волгограде с этим проблемы, а вот в Москве службы доставки устриц очень востребованы, и их много.

Там Вкусно: А расскажите о подготовке к открытию «Сливок общества»: как нашли помещение, что нужно было сделать для запуска нового заведения?

Илья Воронцов: У многих складывается впечатление, что открыть ресторан – это так просто: что ты купишь помещение, наклеишь обои, поставишь столы-стульчики и всё.

Но когда мы в это ввязались, мы ничего в этом еще вообще не понимали. Наши подсчеты по затратам на открытие не оправдались: мы не угадали больше, чем  вдвое.

Помещение ресторана у нас теперь в собственности, нашли мы его по объявлению.

Не секрет, что в Волгограде вообще проблема найти помещение в центре города. Мы искали где-то 300 квадратов.  И когда нашли подходящий вариант, уже не смотрели, где он был – на высотном этаже или в подвале. Выбора не было вообще. Главное  – в центре, и у нас теперь 320 квадратов. Даже света не было, когда покупали. Кстати, как ни странно, с госинстанциями и с получением лицензий не было практически никаких проблем. Большое им за это спасибо.

Там Вкусно: А что здесь было раньше?

Илья Воронцов: По иронии судьбы, здесь был магазин мебели. У нас тут вообще как-то была смешная история. Пришли люди и начали щупать наши стены, мебель, зеркала и спрашивать:  «А сколько стоит это кресло? Вы же магазин мебели?»

Их не смутили ни официанты, ни гости, ни интерьер ресторана.

Там Вкусно:  Сколько вы готовились к открытию заведения?

Илья Воронцов: Вообще, ресторан был готов еще 3 года назад, интерьер его создавался на основе нашего видения в 2011 году. Изначально мы стремились создать некую лаунж-зону дорогого ночного клуба. Поэтому и антураж соответствующий, не понятный для многих. Но, в силу разных обстоятельств, открытие состоялось только в этом году.

Мы заметили, что у волгоградских рестораторов и дизайнеров началась какая-то странная (совсем уже не актуальная) любовь к хай-теку, который и к хай-теку, по большому счету, не имеет никакого отношения. Это даже не минимализм. Подешевле, поменьше мебели поставили – столы, диваны кожаные, да хромированная люстра. Вот и вся концепция интерьера сейчас.

Нет, чтобы добавить какие-то смелые эклектические «вбрызги» – например, кресло в стиле Людовика! Не хотим сказать, что мы любим пафос. Но  людям же, когда они идут в заведение, хочется какого-то праздника души. Вот, например, наши фирменные крылья, с которыми все фотографируются, мы заказывали в Сингапуре.

Там Вкусно: А как вы подбирали персонал, шеф-повара?

Мария Воронцова: Шеф – отдельная история. Мы его, а он нас ждал 3 года. Наняли его в 2011 году, он один шикарно подготовил тогда наши семейные банкеты.

Нашли мы его по объявлению. Понравился его креативный подход. Может, дико звучит, но мы искали человека, который готов к экспериментам.

Главный вопрос, по которому отбирали, был вопрос: «Опиши блюдо своей мечты».        А у многих кандидатов не хватало фантазии уже на собеседовании. И мы думали про себя: «Что ты будешь делать, если мы дадим тебе акулу или оленя?!» А Александр приготовил нам конфеты из пармезана и шоколада с виноградом, это блюдо теперь есть в меню. Наши су-шефы вообще опытные: один из них готовил раньше кита и оленя, когда работал в Сургуте.

Илья Воронцов: Мы призываем экспериментировать на кухне: говорим им, что хоть лепестки роз, хоть фиалки засахаренные привезем – скажите, что надо? Все привезем! 

Среди поваров удивило, что некоторые могут приготовить супер-необычные блюда, но не могут испечь шарлотку. И такое бывает.

Там Вкусно:  Каких людей ищете в команду?

Илья Воронцов: Ищем позитивных и симпатичных, раскрепощенных молодых людей, у нас все спортивные, ухаживают за собой.  Нам важно, чтобы официанты улыбались. Проводим обучение персонала – в ролевых играх, моделируем стрессовые ситуации. Поначалу, пока не обучили, были курьезные ситуации.

Диалог гостя и нашего официанта:

- Медведь откуда?

- Из Белоруссии!

- Белый или бурый?

- Я уточню, может, и белый…

Ну какой белый, из Минского зоопарка что ли?! Так что, до смешного доходило.

Там Вкусно: А как разрабатывали меню, кто отвечал за кухню? 

Илья Воронцов: Меню на 80% писали мы с Машей. Но потом Александр нас немного стал «возвращать на землю». Например, для одного блюда понадобилось бы слишком много разнообразных и свежих продуктов, которые невозможно найти в Волгограде. Тут проблема с луком-пореем, со свежими ягодами, разными видами зелени, листьями салатов. Или цена неадекватно высокая, или качество страдает, или нет в наличии. А еще бывало, что кроме нас никто не покупает какие-то продукты, и их нет смысла для нас везти. А каком интересном и необычном ассортименте у поставщиков мы может говорить, если даже волгоградский Ашан – не московский, в нем нет ничего! Многое приходится везти из Москвы.

Там Вкусно: Скажите, а какие блюда и напитки наиболее популярны у ваших посетителей?

Илья Воронцов: Одно из самых продаваемых блюд –  телячьи щечки (горячее блюдо). Один наш гость сказал: «Они такие нежные, как щечки моей жены!».

Второе по популярности у нас – «Мулен Руж» (мешочек слоеного теста, пюре, курица, вокруг сливочный соус), ну и третье место – у стейка из страуса. Лягушачьи лапки тоже пошли на «ура». Самый популярный салат у нас – «Куршавель» (его и стейк страуса мы пробовали в нашем обзоре – прим. редакции).

Там Вкусно: А какой алкоголь какой чаще всего берут гости?

Мария Воронцова: Самым популярным напитком летом было белое вино. Кстати, волгоградцы стали «понимать» розовое вино: раньше здесь его считали моветоном. Хорошо у нас пьют мегакоктейли (объемом до 2 литров, например, мохито). Коньяки любят, да и водка, конечно же,  идет на банкетах. И еще радует, что в Волгоград пришла мода на сухие и шампанские вина.

Илья Воронцов: У нас есть также своя линейка шампанского. Идея выпускать свой бренд алкоголя пришла к нам в Ницце – там у каждого ресторана на пляже свои фирменные бутылки. Наше шампанское изготавливали в Москве, оно выходит под нашим брендом с завода. Водка у нас тоже такая, какой нет в Волгограде. Называется «Чистое серебро» – внутри серебряная монета, ее делают в Питере. У нас достаточно низкие цены на алкоголь, если сравнивать с другими заведениями нашего класса.

Там Вкусно: А что скажете про самих гостей – контингент, публика – кто к вам ходит?

Илья Воронцов: Много разновозрастных пар, приходящих на вечер в стиле «романтик»: у нас делали предложения, праздновали годовщины, знакомства родителей, девичники-мальчишники. Вообще, очень много женщин.

Знаете, кого я обожаю? Таких хороших активных женщин, у которых точка на Тракторном рынке, которые приходят хорошо посидеть и отдохнуть. Любят к нам приходить и силовики, депутаты. Могут вести деловые переговоры в лаунж-зоне, ценят приватность.

Мария Воронцова: Пришла как-то с утра пожилая семейная пара, им сильно за 70 лет. Сказали, что всю жизнь мечтали попробовать страуса и акулу. Удивительно, в таком возрасте не боятся пробовать, а молодые многие боятся! Супруг говорит ей: «Заказывай, что угодно, на цены не смотри» У меня аж мурашки пошли по коже от этой фразы…

Или один гость еще за 10 дней до открытия пришел и сказал: «Я страуса хочу!». Еще один гость боится фокусника, но ходит всегда именно по четвергам...  

Там Вкусно: С чем были основные сложности на кухне, в зале?

Илья Воронцов: Поймите, мы – тоже не мерило всего. Мы совершенно многими вещами сами недовольны. Есть проблемы с персоналом: у многих поваров нет опыта работы с нашими продуктами. И еще в Волгограде развит пофигизм среди поваров – работают, как привыкли работать, у них страх какой-то перед всем новым. Приходится бороться.

Самое страшное, с чем тоже приходится бороться – не отдавать плохие блюда в зал. Повара, видят,  что получилась ерунда, но отдают; официанты видят, что получилась ерунда, но несут. Учим их бороться с равнодушием. Сейчас мы удаленно получаем он-лайн трансляцию работы кухни, помогает также инстаграм, сайты с отзывами гостей. Мы, кстати, не удаляем плохие отзывы, хотя многие это делают.

Там Вкусно: А что вы сами  с осторожностью едите из «экзотики»?

Илья Воронцов: Вообще, медведь – самое провокационное мясо. У него печеночный вкус, оно рыхлое, имеет специфический запах. Поэтому оно специально маринуется предварительно. Но есть те гости, кто ходит есть именно медведя. Причем, многие из них – молодые девушки. Вот это мясо я и не понимаю, ну не мое! Хотя, я даже обезьяну и летающих лисиц ел. И еще, мясо с ягодами не люблю. Крылышки куриные с медом – так просто ненавижу.

Мария Воронцова: Я к экзотике отношусь с большим интересом, нельзя отвергать то, что не пробовал и не создал собственное мнение. Пробовала очень много видов экзотического мяса, но так и не смогла съесть рукокрылых (они мне внешне очень неприятны). Кстати, контрастные соусы не все любят, говорят: «Принесите кетчуп!», а я наоборот люблю такие сочетания. Вот к примеру, у нас есть стейк из страуса в пармской ветчине с соусом из свежей клубники, чили и множества специй – это мое любимое блюдо в нашем меню.

Там Вкусно: Мы слышали, что вы, как владельцы, сами выходите в зал и общаетесь с гостями. Это правда?

Илья Воронцов: Да, я сам выхожу к гостям. И общаюсь не только с теми, кому все нравится, но и с теми, кто недоволен. Но люди могут быть недовольны по разным причинам. Например, не понимая, не зная, чего они сами ждут от того или иного нового продукта. Или не знают, какое должно быть именно это мясо (лося или страуса, например). Есть проблема завышенных ожиданий. Да и в целом, как говорится, на вкус и цвет.

Мария: Ну, и не только в зале. Отслеживаем отзывы – кто на что пожаловался, кто что похвалил. Если нравится нам, это не значит, что нравится всем. Это в корне неправильная позиция, я считаю.

Там Вкусно: А что касается цен – на многие блюда они весьма невысокие. За счет чего?

Илья Воронцов: Медведь – самое дорогое мясо. Сезон охоты на них только раз в году – в ноябре, потом мясо лежит в шоковой заморозке. В любое другое время года отстрел запрещен. По цене оно выходит около 1400 рублей за кг без костей. Цены удается держать, потому что мы не пользуемся услугами посредников.

Почти все заказываем в Москве, благо там есть выбор, можем сами приехать, посмотреть. Везем сразу много – например, по 100 кг мякоти оленя, лося и медведя. Здесь, в Волгограде, у нас есть специальный склад. Хотя некоторые считают, что у нас дорого. Недавно у нас поднялась цена на лобстера – он у нас канадский. Цена в закупке выросла на 500 рублей, вот мы и вынуждены были поднять цену. Кстати, каждый день у нас продается, минимум, по лобстеру.

Там Вкусно: Мы у вас пробовали десерт с золотом. Расскажите, откуда оно и что еще «золотого» есть в меню?

Илья Воронцов: Мы используем 24-каратное очищенное, пищевое золото, заказываем на Питерском монетном дворе. «Что будет, если я его съем?» – спрашивают гости. Оно полностью очищенное, и, говорят, даже полезно для организма, легко усваивается. У нас также есть линейка алкоголя с золотом, он заводской.

Подсмотрели эту идею в Германии. В Дубае есть вообще специальное «золотое меню». В Волгограде оно теперь тоже представлено: у нас в «золотом меню» горячее блюдо, десерт и 3 вида напитков. В каждом блюде только себестоимость золота у нас выходит где-то на 100 рублей. А ведь многие блюда бывают общей себестоимостью всего в 100 рублей…

Там Вкусно: Что у вас в ближайших планах на кухне?

Илья Воронцов: Будем постепенно внедрять молекулярную кухню. У нас будут шарики из натурального сока, которые будут лопаться во рту, и из них будет вытекать сок. На Хеллоуин будет новое меню. Еще скоро будут щечки из чилийского сибаса и блюдо «Мужское плато (стейк из оленя, рибай, колбаски из баранины, из кролика, шашлык из медведя и лося). По предзаказу будем фаршировать целые акулы – сейчас они приходят стейками.

Там Вкусно: Илья, Мария, а что вы думаете о заведениях в Волгограде и Волжском?

Илья Воронцов: В Волжском одна приятная ассоциация – с Иль Фаро, в начале 2000-х годов. В Волгограде нравится Стейк Хаус, ребята постоянно держат качество кухни на уровне, но у них единственный минус – очень консервативное меню (для нас).

Мария Воронцова: Да, одно из немногих заведений, где с годами не теряется качество.

Нравится у наших «соседей» – в «Ля Балконе» несколько блюд, хоть и довольно странный интерьер. Салат «Лаура» и медальоны «Ришелье» – всегда там берем и всегда одинаково вкусно. Реально понравился салат из утки во «Вкусном доме». Но в Волгограде не хватает «видовых ресторанов»: на Волгу, например, высотных или на воде. В «Римини», когда они еще только открылись, понравилась лазанья.

Там Вкусно:  А как оцените уровень ресторанной культуры в Волгограде, в целом?

Илья Воронцов: В Москве ежегодно проходит ярмарка для ресторанов «Пир» в Крокус-Экспо, на мастер-классе приглашают даже мишленовских звезд.

Так вот, мировое направление ресторанного бизнеса сейчас таково: вы должны приходить в ресторан не есть, а получать новые впечатления, ощущения, эмоции. В Волгограде это пока не идет. У нас люди до сих пор хотят поплясать, звонят нам и спрашивают: «У вас танцуют? Есть Стас Михайлов?» Никого не хотим оскорблять, тем более волгоградцев….

Но все-равно, отставание от Москвы однозначно. В Москве считается дурным тоном есть суши.

Мария Воронцова: Да! Это все-равно, что сказать в Волгограде: «Пойдем, поедим котлеты по-киевски!». Все, что в Волгограде – уже давно в Москве ушло. В Москве сейчас стала модна мексиканская кухня, Италия ушла. Пошел Китай, китайская кухня – есть у них такое блюдо, как язык в ухе (свиной), такая закуска.

Еще по-прежнему популярны пафосные старинные русские ресторации, исконно русские.

Илья Воронцов: Например, во дворце графа Воронцова «7 пятниц» – вокруг его кровати в спальне  стоят столы. Странновато, но интересно. В том же ресторане «Пушкин» понятно за что платишь – там рецепты 18 века, реально старинные рецепты, не псевдорусская кухня. Например, пирожки с солеными огурцами, и даже голубика называется гонобобелем. А вот в Волгограде…Странно, когда появляются псевдорусские заведения, где подаются советские блюда – селедка под шубой, оливье.

Там Вкусно: И напоследок – какой ресторан  для вас стал бы «рестораном мечты»?

Илья Воронцов: Италия, на берегу моря…. Как-то свернули мы с тропы в небольшую итальянскую тратторию. К нам подходит владелец-управляющий-официант. Меню у них на английском языке нет, пытаемся договориться. Он, в свою очередь, пытается объяснить, что меню… вообще нет! Дальше слышим знакомые слова: «паста», «руккола» – так и получили блюдо на основе этих двух ингредиентов, нам принесли пасту с рукколой. Это было что-то сказочное, мы такого не ели никогда! Тальятелли, соус, чеснок с оливковым маслом, и в блюдо «вбит» нежный пармеджано. Без «мяска и курочки», как любят многие у нас. Но зато паста просто таяла во рту. Помним до сих пор.

А пока и в Волгограде нам тоже захотелось открыть заведение, за которое было бы не стыдно, а можно было сказать: «Да, это мое!».