Гид по кафе и ресторанам Волгограда и области
Мы в сети:

Мини-гид по кофейным меню ресторанов

07.10.2014

Кофе любят и пьют во всем мире, это второй (после воды) по популярности напиток. Иногда, придя в заведение и увидев длинный список сортов кофе и кофейных напитков, просто теряешься, не зная, что выбрать. В чём разница между моккачино, маккиато и фраппучино? Чем отличается американо от классического крепкого эспрессо?

Там Вкусно решил разобраться, какие бывают в мире кофейные напитки и добавки к ним, как их должны готовить и подавать, а также – как их следует пить. 

Но для начала – мини-кофейный ликбез о том, как правильно называть кофейные напитки и грамотно сделать заказ. Наш кофейный словарик:

  • латте: верно ставить ударение в слове лАтте, на первый слог, потому что в Италии ударение ставится именно на первый слог;
  • капучино: пишется это слово без каких-либо удвоенных букв, то есть варианты каппучино, капуччино или каппуччино – неверные. Заметив такое написание в меню, можете смело указывать на ошибку;
  • глясе: от французского glacé – ледяной, замороженный. Пишется с одной буквой «с», ударение на последний слог, глясЕ;
  • эспрессо;
  • кофе: это слово мы просто не можем не упомянуть. Он, как был всегда, так и по-прежнему остается – мужского рода. В разговорной речи допускается употреблять слово «кофе» как существительное среднего рода. Правда, лучше все-таки этого не делать;
  • бариста – специалист по приготовлению кофе, владеющий искусством латте-арт, эдакий кофейный сомелье. Это слово мужского рода и не изменяется. Таким образом, и о мужчине и о женщине правильно говорить: «Он/она – превосходный бариста». Не путать с барменом (специалистом по приготовлению напитков барной карты и коктейлей).

 

 

Теперь можно смело отправляться в кофейню и заказывать ароматный латте, подозвав опытного бариста. А чтобы глаза не разбежались от огромного количества непонятных названий кофейных напитков, мы приготовили для вас мини-гид по кофейной карте. Четкий, понятный, на все случаи жизни.

 

 

  1. 1. Эспрессо  (итал. espresso) – напиток из кофе, приготовленный путём пропускания горячей (90 °C) воды через фильтр с молотым кофе. Ошибочно полагают, что такой кофе наиболее крепкий.  Напротив, он теряет много кофеина, в нем больше горечи и меньше кофеина.  Основная часть вредных смол остаётся в кофейной гуще. 

Эспрессо считают «королем» среди кофе. Основу его вкуса составляют приятный баланс кислинки и горчинки, ощущение свежести и законченности вкуса. Стандартная порция кофе эспрессо – 30-35 мл. Идеальный эспрессо имеет однородную, ровную, плотную золотисто-ореховую пенку (крема). Толщина крема должна быть не менее 2 мм. Подают эспрессо в течение первых полутора минут после приготовления, пьют быстро, несколькими глотками, смакуя пенку, иногда посыпанную сахарной пудрой. Также можно перед употреблением перемешать пенку с остальным кофе, так как вкус сконцентрирован именно в ней. 

 

Существует масса разновидностей эспрессо:

  • · эспрессо-доппио (дабл) – двойная порция эспрессо;
  • · эспрессо-лунго (лонг-эспрессо) – менее крепкий, чем эспрессо, за счет большего количества воды в чашке (50-60 мл) при том же количестве молотого кофе (7 гр.), но более крепкий, чем американо. Эспрессо добавляется в горячую воду (а не наоборот, как при приготовлении американо), что позволяет сохранить характерную для эспрессо пенку;
  • · эспрессо-ристретто – то же количество кофе, но количество воды уменьшается до 20 мл. Самый концентрированный и бодрящий. Пьется без сахара. Считается истинным итальянским кофе и переводится как «крепкий». Подают ристретто в чашке для эспрессо со стаканом холодной воды. Перед первым глотком кофе делается несколько глотков воды. Таким образом предотвращается обезвоживание организма и омываются вкусовые рецепторы.
  • · эспрессо-маккиато – с добавлением незначительного количества вспененного молока;
  • · эспрессо-кон-панна – эспрессо с шапкой из взбитых сливок; 
  • · эспрессо-романо – с лимонным соком или лимонной цедрой; 
  • · эспрессо-корретто – стандартный эспрессо с добавлением спиртных напитков, обычно с ликёром (в Италии зимой – с граппой, в Ирландии – с ирландским виски);
  • ·   кофе по-кубински (исп. сafé сubano, также известен как кубинский эспрессо, кубинский шот) разновидность эспрессо, появившаяся на Кубе после появления в стране первых итальянских эспрессо-машин. Термин «кубинский кофе» включает в себя как собственно рецепт приготовления эспрессо, так и ряд кофейных напитков, изготавливаемых на его основе. 

 

  1. 2. Американо (americano)напиток на основе эспрессо. Его потребляют в нереальных количествах в Северной Америке. Американо готовится в эспрессо-кофеварке: бариста после приготовления 30 мл эспрессо не выключает кофеварку, а продолжает пропускать воду до получения объема 120-160 мл. Долгое время считалось, что содержание кофеина в одной чашке американо намного меньше, чем содержание его в чашке эспрессо. Существует два вида американо: собственно американский кофе, который готовится в фильтровой кофеварке (объем 220 мл, температура 85 ºС) и европеизированный американо, или эспрессо с добавлением кипятка (объем 120 мл, температура 84−92 ºС).
  1. 3. Глясе (фр. glacé) холодный напиток на основе кофе, с добавлением мороженого. Подается в стеклянном стакане или фужере, при этом кофе готовят традиционным способом и охлаждают его. 
  1. 4. Капучино (итал. сappuccino) кофейный напиток итальянской кухни на основе эспрессо с добавлением молока и молочной пенки. Итальянцы пьют капучино преимущественно за завтраком. Обычная порция 150 мл. Рекомендуемая температура при подаче 60-70 градусов. Традиционно капучино подаётся в предварительно прогретой фарфоровой чашке, которая сохраняет тепло дольше, чем стеклянная или бумажная. 

 

  1. 5. Карахильо (исп. сarajillo) – кофе с бренди. Напиток очень популярен у испанцев в сельской местности. 
  1. 6. Кортадо (исп. сortado – «вырезать») очень крепкий кофе с добавлением нескольких капель молока (но не кофе с молоком!). Подаётся в стеклянных стаканах. 
    Эспрессо получается как «бы разрезанным» небольшим количеством тёплого молока. 
  1. 7. Ипохский белый кофе – кофейный напиток и способ обжарки кофейных зёрен, родиной которого является город Ипох (Малайзия). Для приготовления «белого кофе» кофейные зёрна обжаривают на маргарине из пальмового масла, а готовый напиток подают со сгущенным молоком. 
  1. 8. Кофе по-восточному (кофе по-турецки) – это зерна сорта арабика, хорошо обжаренные и мелко смолотые в «пыль», сваренные на раскаленных углях в турке.

«Кофе по-восточному» или «по-турецки» европейское и американское название. 
На Востоке напиток, приготовленный таким способом, называют просто «кофе». 

  1. 9. Кофе по-ирландски – смесь крепкого свежесваренного кофе и виски, увенчанная легкой, воздушной шапкой нежных взбитых сливок. Кроме великолепного вкуса, ирландский кофе отлично поднимает настроение, потому что невероятно позитивен как все ирландское. 
  1. 10. Кофе по-венски  эспрессо со взбитыми сливками, посыпанный сверху специями (ванилью, корицей, мускатным орехом, апельсиновой цедрой по вкусу) и тертым шоколадом.
  1. 11. Латте (от итал. caffè latte «кофе с молоком») кофейный напиток родом из Италии, состоящий из молока (итал. latte) и кофе эспрессо. Молока в нем больше, чем в капучино, а молочной пены – немного меньше. По сути, это кофейный коктейль, состоящий из одной части эспрессо и двух частей прогретого молока с пеной. Для аромата в латте добавляют разнообразные сиропы, за исключением цитрусовых, из-за которых молоко может скиснуть.

  1. 12. Латте маккиато  (итал. сaffè macchiato «запятнанное молоко»)   горячий кофейный напиток, приготавливаемый путем вливания в молоко кофе-эспрессо (а не молоко в кофе, как в латте) в пропорции 3:1. Напиток, получается слоистым: слой молока, слой эспрессо, слой вспененного молока.  Сначала в бокал для латте вливается именно молоко, а затем уже приготовленный эспрессо.  «Маленькое пятнышко» (маккиато)  это кофе, остающееся на поверхности молочной пены.  Настоящий итальянский вариант – когда сверху кладется барной ложкой капелька очень нежной молочной пены (примерно 15 мл), в наших кофейнях подаётся реже. 
  1. 13. Лонг блэк (англ. long black)   кофейный напиток на основе эспрессо, распространенный в Австралии и Новой Зеландии. Лонг блэк готовится путем добавления двойной порции эспрессо в горячую воду (вода обычно подогревается при помощи эспрессо-машины). Напиток схож с американо, однако в последнем вода добавляется в эспрессо, а не наоборот. Последовательность приготовления лонг блэк позволяет сохранить наличие характерной для эспрессо пены. 
  1. 14. Моккачино (итал. caffè mocha, также известен как «мо́кко» или «мо́кка»)
    кофейный напиток, созданный в Америке и являющийся разновидностью латте с добавлением шоколада. 
  1. 15. Аффогато (англ. affogato) десерт на основе кофе. Десерт обычно готовится из ванильного мороженого, которое заливается порцией горячего эспрессо. Существуют разновидности десерта с добавлением амаретто или другого ликера. Аффогато едят ложкой. Есть также рецепты с ореховым мороженым, какао-порошком, сливками или топленым шоколадом. 
  1. 16. Бичерин (итал. bicerin, «маленький стакан») традиционный для Турина (Италия) напиток, очень популярен в Пьемонте. Его приготовляют из кофе эспрессо, горячего шоколада и молока. Ингредиенты нужно аккуратно налить в стакан так, чтобы они не смешивались.  Подают бичерин в маленьком стеклянном стаканчике отсюда и название.

 

  1. 17. Галлон (порт. galão) португальский горячий кофейный напиток, изготавливаемый путем смешивания кофе эспрессо и горячего вспененного молока. По способу приготовления Галлон схож с латте.   В высокий стакан добавляется четверть горячего кофе и три четверти вспененного молока. Возможно приготовление напитка с пропорциями 1:1. Такой напиток носит название «meia de leite» (порт. «половина молока») и подается в чашке. 
  1. 18. Рэд ай (англ. red eye, «красный глаз»)американский крепкий кофейный напиток, получаемый путем добавления эспрессо в обычный кофе, приготовленного при помощи фильтра.
  1. 19. Фарисей (нем. pharisäer) горячий кофейный напиток в немецкой кухне, готовится с добавлением рома и взбитых сливок. Фарисей не размешивают, а пьют сквозь сливки.

По традиции тот, кто размешает «фарисея», оплачивает выпивку всей компании. 
Фарисей сервируется в высокой чашке-бокале с блюдцем. По традиции выпивший 8 «фарисеев» может забрать себе этот бокал. Однако, хозяин заведения всегда может это предотвратить, своевременно увеличив дозу рома в напитке. 

  1. 20. Флэт уайт (англ. flat white, «чисто белый») – кофе с необычайно нежной текстурой, насыщенным вкусом и пенкой в форме сердца. Напиток готовится путем добавления вспененного паром молока в одну или две порции эспрессо и схож с латте.
  1. 21. Фраппе (греч. φραπές) один из видов густых холодных коктейлей. Состоит из кофе, мороженого, холодного молока, фруктово-ягодного сиропа. Все компоненты фраппе взбивают в шейкере или миксере. 
    Подают либо в высоком стакане, наполненном измельченным льдом с короткими соломинками, или безо льда, в стакане хай-бол с соломинкой. Иногда добавляют ликер или другой  алкогольный напиток. Самый распространенный вариант фраппе готовится из кофе, молока и льда.  
  1. 22. Фраппучино (англ. frappuccino) холодный кофейный напиток, продающийся в мировой сети кофеен Starbucks. Название «фраппучино» произведено путём сложения слов и рецептов «фраппе» и «капучино».

 

  1. 23. Холодный кофе – это кофе со льдом, и в этом его изюминка! Часто холодный кофе готовится аналогично горячей версии того или иного кофейного напитка. Так, существуют «холодный латте», «холодный мокко». 
  1. 24. Раф-кофе представляет собой смесь эспрессо, 11%-ных сливок и ванильного сахара. Медовый раф – кофейный коктейль, изобретенный в России в конце 90-х. Он полюбился многим, а теперь уже стал популярен во всем мире! Его особенность состоит в том, что капучинатором в плотную густую пену взбивают не только сливки, а смешанные эспрессо, сливки и мед.
  1. 25. Торре (торо) – большая порция эспрессо, накрытая сверху шапкой из молочной пены, которая не смешивается с кофе и поднимается над краем чашки примерно на 1,5 – 2 см. «Torre» в переводе с итальянского означает «башня». Молочная пена имеет более сухую и плотную структуру, в отличие от капучино, и хорошо держит форму. Подается в чашке для капучино.

 

  1. 26. Фильтр-кофе, регуляр («капельница») – кофе, приготовленный в капельной кофеварке, работающей по «гравитационному» принципу: горячая вода капает на воронку с фильтром, в которой лежит молотый кофе. Пьют фильтр-кофе из больших кружек объемом 200-220 мл. 
  1. 27. Френч-пресс кофе – кофе, заваренный во «французском прессе», в устройстве,  состоящем из стеклянного жаропрочного цилиндра с поршнем – фильтром. Обычно во френч-прессе заваривают арабику.
  2. 28. Фредо (fredo) – это очень популярный кофейный коктейль, который подается холодным. Он имеет приятный карамельный вкус и нежный аромат. Для приготовления кофе фредо берут ровно 30 мл эспрессо, 15 мл карамельного сиропа и 60 мл молока.

29. Кофе бреве (breva) – в этом случае эспрессо перемешивается с молоком и взбитыми сливками в пропорции 2:1:1. Эти ингредиенты придают кофе бреве мягкий и приятный сливочный вкус.

30. Флэт уайт (англ. flat white, «плоский белый») – горячий кофейный напиток, встречающийся в Австралии и Новой Зеландии. Готовится путем добавления вспененного паром молока в одну или две порции эспрессо и схож с латте.

 

Часто официанты интересуются – подавать ли кофе до или после еды? В идеале, интервал между приемом пищи и чашкой кофе должен быть не менее 2-х часов.

Выпить кофе –  значит, устроить себе отдельный приём пищи. А в идеале – и целую церемонию блаженства, которой служит для настоящего кофемана абсолютно каждая чашка кофе.

Там вкусно в соц. сетях