Гид по кафе и ресторанам Волгограда и области
Мы в сети:

Гид в помощь! Обзор самых известных ресторанных гидов

15.01.2014

 

ТамВкусно решил сделать  подборку топ-ресторанных гидов, которым доверяют гурманы и ценители высокой кухни во всем мире. Теперь, выбирая город или страну для путешествия, можно заранее изучить местные рестораны и выбрать лучшие на вашем пути. А ради хорошего можно даже и свернуть с намеченного маршрута.

1.  
Самый первый и самый известный на сегодня в мире ресторанный гид – французский  «Красный гид Мишлен» (Guide Rouge de Michelin)

http://www.michelintravel.com/guides-cat/red-guides/

Как сказал один из экспертов в ресторанной отрасли: «Самые влиятельные в мире путеводители, подобно английскому газону, любовно взращиваются десятилетиями». Это в полной мере подтверждается историей мирового «вершителя судеб» - Guide Rouge de Michelin.

Придумали его  французы более 100 лет назад (!) –  те самые братья Мишлен, которые подарили миру  знаменитые  автомобильные шины. Изначально этот гид предназначался именно для путешественников – выглядел он как рекламный буклет автомобильных покрышек со списком гостиниц и станций технического обслуживания, где можно остановиться и перекусить по дороге. Ведь тогда не было ни Google-сервисов, ни Яндекс-карт, ни айфонов. Раньше люди боялись долго и много путешествовать.

Так, появился сначала «Зеленый гид «Мишлен» (дорожная карта), а за ним – и знаменитый путеводитель с красной обложкой, известный сегодня как «Красный гид от Мишлен».

Мишленовский справочник стал наиболее авторитетным источником о лучших ресторанах, а звезда Мишлена — высочайшей наградой для европейского ресторатора.

Этот гид имеет небольшой формат (А5) и легко помещается в бардачке автомобиля, издается он ежегодно 1 марта – эта дата священна для европейских рестораторов и шеф-поваров, которые, затаив дыхание, ждут новый выпуск.

Критерии оценки  - коммерческая тайна компании. Известно лишь, что решающее значение имеет кухня. Кстати, Мишлен – единственный гид, имеющий в своем составе штатных инспекторов, колесящих и оценивающих рестораны по всему миру. За год они успевают посетить около 1 000 ресторанов.

Главное для инспектора лицо в ресторане — это шеф-повар. Именно от него зависит, отметит Мишлен своим вниманием заведение или нет. Иногда присвоение или отнятие Мишленовских звёзд сопровождаются чьим-то триумфом или личной трагедией. Так, в 2003 году известный французский повар Бернар Луазо покончил жизнь самоубийством, узнав, что его ресторан получил две звезды вместо трех.

Впечатления инспекторов дополняютя письмами посетителей ресторанов – а их приходит около 23 тысяч ежегодно.

В итоге, заведение может получить от одной до трех известных во всем мире «мишленовских звезд».

Буквально в переводе это звучит так:

«1 звезда — очень хороший ресторан в своей категории,

 2 звезды — отличная кухня, ради этого ресторана можно сделать небольшое отступление от маршрута,

 3 звезды — великолепная работа шеф-повара, ресторан заслуживает того, чтобы ради него предпринять специальное путешествие».

Звезды Мишлена присуждаются каждый год. Раздаются очень скупо. И легко снимаются.

При раздаче мишленовских звезд не существует никаких лимитов – их ровно столько, сколько хороших ресторанов. «Все, что может гид, — это представить найденные заведения. И если бы завтра мы нашли еще десять ресторанов уровня «три звезды», мы бы включили в список их все», — уверяют составители.

А вот в России нет ресторанов со звездами Мишлен. Первый российский шеф-повар, о котором сказано в гиде — Анатолий Комм (шеф-повар собственного ресторана «Green» в Женеве, аналога московского одноименного заведения). Как объяснить такую дискриминацию?

Прежде всего, тем, что у нас отсутствуют традиции высокой кухни и привычка приходить в ресторан за тем, чтобы именно поесть. В отличие от европейцев, для которых кухня и вина по значимости — на первом месте при выборе заведения.

В России важнейшая составляющая —  это атмосфера (прежде всего, интерьер), цены и обслуживание.
Преимущества интерьерных заведений для российских рестораторов  понятны, но Мишленовских звезд за это не дадут. Ни стилизованные, ни интерьерные, ни модные, ни тусовочные места Мишленом не отмечаются. Здесь не встретишь недавно открывшегося ресторанчика, о котором судачат на соседних улицах. Этой награды может быть удостоен только ресторан авторской кухни, вероятнее всего, от какого-то маститого шефа.

Рестораны, имеющие звезды Мишлен встречаются по всей Европе и миру. Раньше пальму первенства держала  Франция , теперь - Япония.  Ресторанный гид "Michelin" выпускается на французском, итальянском, испанском, английском, немецком и других европейских языках (на русском языке пока нет).


2.
Zagat Survey («Загат Сюрвей», американский гид)

http://www.zagat.com/

Создан в 1979 году адвокатской четой, американцами Ниной и Тимом Загат. Этот гид – полная противоположность Michelin: рестораны здесь выбирают и оценивают сами посетители. Многие называют Zagat народным гидом, воплощением американской демократии. Основная идея гида — предоставить, наконец, слово гостям ресторанов. С сентября 2011 года Zagat принадлежит компании Google.

По поводу истории появления гида существует несколько версий.

Одна из них состоит в том, что как-то раз за стаканчиком бордо Тим полушутя вызвался составить бюллетень ресторанов, которые предпочитает он сам и его знакомые. Другая гласит, что супруги просто собирали отзывы своих знакомых о ресторанах. Такое вот было у них хобби, занятие которым привело к тому, что отзывов скопилось весьма солидное количество. А согласно третьей версии – начальный рейтинг заведений был составлен по просьбе знакомых, которые попросили посоветовать «приличный ресторан».

 «Загат» обозревает рестораны 45 крупнейших городов Америки, Азии и Европы.

На сегодня это единственный мировой гид (имеющий, помимо сайта, печатную версию), который составлен на основе оценок посетителей ресторанов. В нем собраны сведения о заведениях от кафе до ресторанов премиум-класса.

Подробная тематическая классификация подробный выбор заведений на все случаи жизни: от романтического ужина до «куда лучше пойти с детьми» или «куда нельзя прийти без галстука»; от «лучшего обслуживания» до «лучшего вида на воду».

Рядом с названием заведения приводится краткое описание кухни и атмосферы каждого ресторана. Приведены высказывания посетителей (иногда довольно резкие) и средняя стоимость ужина. От некоторых замечаний посетителей поварам впору хвататься за сердце.

Здесь, в отличие от Michelin, все критерии известны и важно всё: кухня, цены, обслуживание, количество посетителей, цвет скатертей и даже то, работает ли ресторан в воскресенье. С одной стороны, максимально демократичный и честный гид.  Но возникает другой вопрос, кроме честности и объективности – это компетентность. Ведь оставить отзыв о ресторане может каждый, даже далёкий от гастрономии человек. 

Кухню, интерьер и обслуживание оценивают по 30-балльной системе. Диапазон: от 0 до 9 означает от «посредственно» до «нормально»; 10–15 предполагает оценку «нормально» — «хорошо»; 16–19 имеют заведения с оценками «хорошо» — «очень хорошо»; 20–25 –  «очень хорошо» — «отлично»; 26–30 –  «исключительно» — «совершенно». И конечно, каждый оставляет комментарий в свободной форме — самые яркие и смешные публикуют в бумажных гидах..

Печатаются также авторитетные или остроумные комментарии, что делает Загат и чтивом на досуге. 

Посетители ресторанов по всему миру оставляют отзывы и оценки на сайте Zagat.com. Таким образом, стать ресторанным критиком может каждый — достаточно зарегистрироваться и заполнить небольшую анкету. 
В печатный гид Zagat попадают только самые высоко оценённые рестораны, набравшие наибольшее число голосов и баллов по всем критериям. В отличие от гида Michelin, в Zagat может попасть любой ресторан — страницу заведения может создать на сайте каждый.

Интересно, что в отличие от Мишленовского гида, Загат позволяет заведениям «хвастать» своими рейтингами. Для этого существуют дополнительные отличительные знаки гида, о которых позаботился маркетинговый отдел компании — фирменные наклейки Zagat. Чаще всего владельцы клеят их на двери или окна заведений, чтобы проходящий мимо мог понять, что кафе можно доверять. 

В 2001 году зашла речь о включении в обозрение российских столиц. В справочник отелей мира, были включены «Балчуг-Кемпински» и «Метрополь», а также «Гранд-отель Европа» в Санкт-Петербурге. На настоящий момент на сайте указаны несколько российских ресторанов. По словам Тима Загата включение России в справочник «не очень оправдано с экономической точки зрения»… «Однако для меня это важный личный момент», - сказал он. Дело в том, что у этого преуспевающего ньюйоркца – русские корни.


3. Итальянский ресторанный гид «Гамберо Россо» (Ristoranti dItalia del Gambero Rosso)

 http://www.gamberorosso.it/

«Гамберо Россо» («Розовая креветка») - один из наиболее авторитетных путеводителей по ресторанам Италии. Учитывая все возрастающую популярность в мире к итальянской кухне, гид становится весьма полезным и актуальным. Он лишь на 5 лет старше американского Загата. С 1984 года одна из ежедневных газет стала выпускать ежемесячное приложение о  еде и вине, под  весьма экстравагантным названием – «Розовая креветка».

Дважды в год издавались буклеты примерно на сто страниц (сейчас считающиеся коллекционными), приложение было востребованным и популярным. Чуть позже появился отдельный издательский дом «Gambero Rosso», его первенцем стал справочник «Вина Италии», в котором вина располагались от худшего к лучшему, им присуждалась оценка – от одного до трех бокалов. Выражение «Три бокала» стало расхожей фразой, описывающей качество вин.

Вскоре появился и «Итальянский ресторанный гид» со своей собственной системой оценки: от 1 до 100 баллов, где четыре главных критерия имеют свой удельный вес. Оцениваются – кухня (до 60 баллов), винная карта (до 20 баллов), обслуживание (до 10 баллов), интерьер (до 10 баллов). Так, ресторан, получивший максимальную оценку по всем четырем пунктам, получает суммарную максимальную оценку в 100 баллов. Рестораны, набравшие более 80 баллов награждаются дополнительными знаками отличия, высший из которых – «три вилки».

Так что, если вы встретите оценку в вилках, бокалах и прочей кухонной утвари – значит, перед вами итальянский гид «Розовая креветка».

Кстати, рейтинг составляется собственными экспертами издания. Помимо баллов, есть в путеводители и рецензии (обзоры), где заведения оцениваются порой в резких и экспрессивных выражениях . Также ресторанный гид выбирает победителей по номинациям «Лучшая кухня» и «Лучший винный погреб».

С 2002 года в справочнике было введено разделение на регионы Италии – после этого в конце каждого раздела, посвященного тому или иному региону, стали приводится данные о лучших ресторанах региона и заведениях с традиционной местной кухней.

Помимо сайта и журнала, у гида есть свой тематический спутниковый телеканал - «Розовая креветка» стала торговой маркой с мировой известностью.

Пятиуровневое здание в центре Рима – «Город Вкуса»») с собственной таверной «Gambero Rosso», магазином кухонной утвари, тематическим книжным магазином, большим залом для конференций, дегустаций и прочих масштабных мероприятий, кулинарной школой и другими помещениями, в которых идет работа по всем направлениям деятельности «Gambero Rosso».

Отдельного внимания заслуживает «Театр кухни» – зал на 800 человек, где на глазах почтенной публики мастера-кулинары создают свои произведения, и «Театр вина» – где изучают, обсуждают и дегустируют вино. В концертном зале «Gambero Rosso» по пятницам происходят музыкально-винные вечера.

В общем, «Розовая креветка» сегодня - это целая гастрокультура и вид досуга и отдыха.

4. The Restaurant Magazine (английский «Ресторанный журнал»)

Так лаконично и просто (впрочем, как и все у англичан) называется авторитетное английское издание, посвященное ресторанному бизнесу.  Первый номер увидел свет относительно недавно – с 2001 года выходит два раза в месяц для всех неравнодушных к тому, что происходит в ресторанной индустрии.

Те решения, которые принимаются в этой редакции, имеют значение для ресторанов всего мира: журнал готовит рейтинг 50 лучших ресторанов мира. Также журнал проводит английский конкурс на  лучшее блюдо, на лучшее учебное заведение, готовящее кадры для ресторанов и, наконец, лучшее ресторанное шоу. 

50 лучших ресторанов выбирает группа экспертов – критиков, журналистов, работающих в сфере ресторанного бизнеса. Именно их деятельность обеспечивает авторитет и  объективность рейтинга. Каждый эксперт отвечает за отдельный регион, возглавляет оценочную комиссию в составе 30 человек, которую выбирает самостоятельно. Комиссия располагает общим баллом (3,255) который нужно распределить между ресторанами региона. В настоящий момент таких регионов и как следствие комиссий – 22.

Принцип, по которому выделяются регионы, довольно неоднозначен и вызывает ряд вопросов. Не до конца понятно, по каким критериям страны оказываются сгруппированы в регион: особенности кухни, географический критерий, какая либо культурная общность…  Показателен хотя бы тот факт, что Россия оказывается одним регионом со странами Центральной Азии.

Куратором региона, в который включена Россия, стал Андрей Захарин, последние пять лет работавший шеф-редактором издательского дома «Вкусная Жизнь». В комиссию, сформированную им, вошли такие небезызвестные в российском ресторанном мире фигуры как Сергей Чернов, Анатолий Комм и прочие.

Третий год подряд список пятидесяти лучших ресторанов мира возглавляет El Bulli которым руководит Ферран Адриа. Отечественные рестораны в списке лучших пока не засветились. Однако помимо рейтинга 50 лучших, «Ресторанный журнал» публикует список еще 50 заведений – с 50-го места по 100-е. В этом списке на 62 и 65 местах фигурировали два отечественных ресторана – «Турандот» и «Пушкин».

5. Guide Gaultmillau (Французский ресторанный гид «ГоМийо»)

Пожалуй, «ГоMийо»  - это один из самых знаменитых ресторанных гидов Франции, после Мишлена, разумеется.  Сходство в том, что и «Мишлен», и «ГоMийо» оценивают заведения экстра-класса. 

Помимо номинации шеф-повара года в этом гиде есть номинация «Великие Завтра» - здесь отмечают тех поваров, которых, по мнению экспертов, ждет большое будущее..
Эксперты гида оценивают рестораны во Франции, Швейцарии, Германии, в странах Бенилюкса, Австрии. Критерии оценки своеобразны: есть 20-балльная шкала, но по ней оценивают только кухню и ничего более. И есть мнение, что это, скорее всего, добавляет поварам надежды, а инспекторам – работы. Обслуживание, интерьер, атмосфера - удостаиваются упоминания в комментарии, которым критики сопровождают оценку ресторана.

За «ГоМийо» закрепилась слава издания с очень критичной, и порой даже жесткой позицией. Основатели рейтинга исходили из того, что совершенства достичь невозможно и оценки в 20 баллов никто до недавних пор не получал. Комментарии, сопровождающие оценку, бывают весьма резки. При этом благодаря более сложной, чем мишленовская трехзвездная, и разветвленной системе оценки, «ГоМийо» считается очень точным и объективным гидом.

Примечательно, что заведения, которым критики «ГоМийо» присудили менее 10 баллов, в справочнике даже не упоминаются. 

В 2004 году критики «ГоМийо» нарушили ранее незыблемое правило: два ресторана – «Auberge de l'Eridan» («Гостиница Л’Эридан») и «La Ferme de Mon Pere» («Ферма моего отца») получили высшую оценку в 20 баллов, чего не случалось за всю историю существования гида. Разумеется, сразу же поползли слухи о падении стандартов гида.
Существуют отдельные издания о ресторанах Парижа, журнал на гастрономическую тематику и даже гид по гольф-полям.

В завершении нашего обзора скажем пару слов и об именных (частных) ресторанных гидах.

6. «Пюдло» (французский гид «Le Pudlo»)

В этом ресторанном путеводителе рассказано и о дорогих, и о демократичных заведениях. Его основатель, Жиль Пудловски сам, при помощи лишь небольшого количества ассистентов, ежегодно оценивает почти восемь тысяч заведений! Вспомним, что даже эксперты-инспекторы Мишлена осиливают в год немногим более 1000 ресторанов.

Критики в «Пюдло» не найдешь – в путеводитель попадают уже самые достойные. Сначала выставляются оценки за кухню по традиционной трехбалльной шкале (по аналогии с мишленовскими звездами здесь фигурируют тарелки). Попутно здесь можно узнать об атмосфере, уровне обслуживания и соотношении качества предлагаемых услуг и их цены. В путеводителе есть раздел для гурманов, предпочитающих готовить самостоятельно. Здесь - адреса лавочек и магазинов, торгующих лучшими продуктами каждого региона. Ежегодно гидом «Пюдло» учреждается несколько гастрономических премий — от приза женщине-повару до награды лучшему бистро.

7. «Гиды Лебея» (французский гид «Le Guide Lebey»)

 Французский ресторанный критик Клод Лебей выпускает целых два гида – один по лучшим ресторанам Парижа и пригородов, второй – по лучшим бистро французской столицы. Первый называется «Le Guide Lebey», второй – «Le petit Lebey». Заведения в путеводителе собраны по географическому принципу, согласно расположению в кварталах Парижа. Кухня оценивается по трехбалльной системе (не звезды, не тарелки, а кастрюли). Отдельно отмечается качество кофе и хлеба. Большое внимание уделяется практической информации – парковка, время работы и прочее.

8.  «Эспрессо» (Espresso, итальянский гид)

Вот уж и правда, итальянская кухня несказанно популярна сегодня! Оцениваются заведения всех мастей, особое внимание уделяется ресторанам, где на кухне колдует молодой повар. Система оценок четырехбалльная, вместо кастрюль здесь поварские колпаки. Можно встретить на страницах гид рестораны, отмеченные бутылкой, т.е. те, где особое внимание уделено винной карте. Если рядом с названием нарисован кенгуру, то такой ресторан, по мнению экспертов, совершил качественный скачок в своем развитии.

На заметку: обозначения мировых ресторанных гидов

Мишлен:  звезды

Загат: 30-балльная шкала, фирменные наклейки "Загат"

«Розовая креветка»: 100-балльная шкала, бокалы, вилки

«ГоMийо»: 20-балльная шкала

«Гиды Лебея»: кастрюли

«Пюдло»: тарелки

"Эспрессо": колпаки, бутылки, кенгуру.

 

 

 

 

Там вкусно в соц. сетях