ТамВкусно вместе с «BierMeister» сварил 1000 литров пива!

Пиво — третий по популярности напиток в мире (после воды и чая) и самый популярный алкогольный напиток в мире.

Причем, всегда считалось, что слабоалкогольный. Но тут, назло всем Минздравам, в 2012 году шотландская пивоварня Brewmeister сварила пиво с символичным названием «Armageddon» крепостью аж 65 %!

По потреблению пива на душу населения  лидируют чехи – 159 литров на душу, Германия – 109 литров, Австрия – 106 литров,  Россия – в третьем десятке списка со своими 60-тью литрами.

Хотя, порой кажется, что эта цифра сильна занижена…Любит у нас народ пиво, что тут и говорить!

Доказательство тому – всё новые и новые открывающиеся пабы, пивоварни, пивные библиотеки и другие питейные заведения.

ТамВкусно решил посетить одну из пивоварен и рассказать своим читателям о таинстве варки настоящего пива. Для этой цели была выбрана недавно открывшаяся в Волжском пивоварня «Бир Мастер».

1.

В пивоварне «Bier Meister» производят натуральные баварские сорта пива, которые соответствуют «Баварскому закону о чистоте пива» (Das Reinheitsgebot) 1516г. Пиво «на выходе» здесь получаетсянефильтрованное,  непастеризованное (пастеризация – это нагревание напитка до температуры 68-72 °C для увеличения срока хранения).

• - Производительность пивоварни в Волжском: 200 000 л. пива в год
• - Количество готового сусла: около 1.000  л за одну варку
• - Одна партия пива готовится почти в течение месяца
• - Оборудование – немецкой фирмы «BdB Bier-Know how GmbH»
• - На одну варку требуется засыпь в количестве 200 кг солода
• - Используемый солод и хмель выращиваются непосредственно в Баварии

2.

Сам процесс варки пива длится около 12 часов.

 В дальнейшем пиво остужается и проходит процессы брожения и дображевания. В итоге, для того, чтобы приготовить одну партию пива сделанного по классической технологии нужно не меньше месяца.

…Но это, если коротко.

А если вам действительно интересно, то вот как происходит варка пива: так, как мы это увидели в течение целого дня.

Итак, 8 часов утра…Таинство пивоварения начинается…

Этап первый. В специальной солододробилке солод измельчается до нужных кондиций. Далее дробленый он собирается в мешки и всыпаются в сусловарочный котел. В него предварительно набирается и подогревается вода, много воды – 700-750 литров.

3.

4.

5.

6.

Затем все это перемешивается вмонтированной внутри аппарата мешалкой. Полученная масса называется «затором». Затор постепенно нагревают до определенной температуры и выдерживают при ней в течение определенного времени.

Этап второй. Начинается процесс затирания (разваривания) заторной массы: технолог начинает подачу пара в котел.

Вот здесь интересный момент: в процессе затирания выдерживаются различные  температурные паузы. Дело в том, что каждая температура необходима для активации тех или иных ферментов солода.

7.

8.

Этап третий.  Смесь нагревают до температуры 78 градусов (так происходит инактивация ферментов солода) и с помощью специального насоса перекачивают на фильтрацию в специальный фильтрационный котел.

Этап четвертый. После этого затор оставляют в покое на 20 минут для его «расслоения» (образования фильтрующего слоя). Далее начинается сам процесс фильтрации –  отделение жидкой части (сусло) от твердой (дробины): при этом жидкость осветляется, и прозрачное сусло поступает обратно в сусловарочный котел – это т.н. «первое сусло»

Но! Ведь в дробине, внутри фильтрационной емкости, еще остаются экстрактивные вещества, которые также можно и нужно извлечь. Для этого туда доливается вода, и процесс фильтрации продолжается аналогично фильтрации первого сусла. Общий объем сусла в итоге называется «набором».

 9.

10.

11.

Этап пятый. После этого сусло подвергается кипячению с хмелем.

12.

Во время кипячения сусла происходит несколько сложных для понимания обывателя, но важных химических процессов, а именно – стерилизация сусла, растворение горьких веществ хмеля, денатурация белка сусла, упаривание объема сусла.

Сусло кипит 1, 5 часа, хмель засыпается в него в три приема. По окончанию кипячения объем сусла составляет 1000 литров и плотность 12 % (т.н. «экстрактивность начального сусла») – эту цифру мы уже видим в меню, когда читаем описание того или иного сорта пива.

Засыпав хмель, пивовар надежно закрывает крышку котла:

13.

14.

15.

16.

17.

18.

19.

Этап шестой. Происходит осветление пива – кипяченое охмеленное сусло перекачивается в вихревую ванну (вирпол), где оно закручивается потоком. Тем самым, оно окончательно избавляется от остатков белково-дубильных комплексов – за счет этого и происходит осветление сусла.

Этап седьмой. Далее горячее сусло (еще не пиво!) необходимо охладить до температуры брожения, до 12 градусов. Происходит это за счет подачи ледяной воды от  специальной установки.

20.

21.

Этап восьмой. Далее холодное сусло поступает в резервуар брожения, куда  предварительно технолог «поставляет» дрожжи. Вот здесь-то, наконец, из сусла и получается пиво!

Далее, в комбинированных резервуарах, пиво может проходит дображивание и созревание. Весь этот процесс (брожения, дображивания и созревания) и занимает от 26 до 35 дней.

Когда пиво готово, его перекачивают с помощью насоса  в резервуар хранения готового пива. Из них готовое пиво  подается на розлив в напорные баки для стойки розлива пива, и вот – долгожданный момент – пиво попадает в бокал!

22.

23.

24.

А вот и главный технолог пивоварни, проводившая нам сегодняшнюю экскурсию, или, скорее, мастер-класс:

25.

…Надо сказать, что никакие фото и описание не передают той волшебной атмосферы и ароматов, которые можно ощутить  при варке пива.

Например, когда сусло с хмелем кипятится, и поднимается пена – кажется, вот-вот, сусло «убежит» через край. Но нет – все продумано до мелочей, до каждой капли.

Или, само сусло в котле, янтарного цвета, бурлит и живет какой-то своей жизньюИли смотришь, как начинает запотевать крышка котла, и пиво медленно закипает…Красота неописуемая!

Так что пиво приятно не только пить, его приятно и …варить!

26.


27. Технологическая схема изготовления пива.